Couscous royal au poisson, coquillages et crustacés (pour 6 convives)

Photo : Couscous au poulpe• Crédits : Nourredine Labiadh

Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 45

• 200 g de semoule • 2 oignons rouges • 1 oignon blanc • quelques oignons frais en botte • 3 petites courgettes • 2 fenouils • 2 tomates • 6 gousses d’ail • 6 fèves en cosse • 600 g de potiron • 2 branches de céleri • 4 carottes • 4 piments doux • 100 g de pois chiche cuits • 1 mulet entier (vidé) d’1 ou 1,2 kg • 8 palourdes • 8 moules • 8 couteaux • 4 langoustines • 2 cuillères de tomate concentrée • 1 cuillère à café de curcuma • 1 cuillère à café de Ras-el-hanout • quelques baies de genièvre • huile d’olive • huile d’arachide • sel • sel de céleri • poivre

Pour le bouillon
Découper la tête du poisson.

Dans une grande casserole,

la disposer avec un demi-oignon

blanc et assaisonner avec le sel

de céleri. Verser 2 l d’eau

et laisser bouillir à feu moyen.

Une fois que le bouillon est à

ébullition, baisser la température

du feu. L’écumer et le maintenir

au chaud (feu doux).

Pour les légumes
Dans une cocotte (ou une

marmite), faire revenir 5 min

à peine deux oignons coupés

grossièrement dans de l’huile

d’olive (un verre). Rajouter

le concentré de tomate, puis

l’ail légèrement écrasé. Faire

revenir 10 min à feu doux.

Ajouter deux grosses louches

de bouillon dans la cocotte

et mélanger doucement.

Ajouter une demi-cuillère à café

de curcuma, une demi-cuillère

à café de Ras-el-hanout, quelques

baies de genièvre, et mélanger.

Ajouter à la préparation des

carottes, grossièrement coupées,

et les courgettes.

Mouiller avec 1 l de bouillon

et laisser bouillir à feu moyen.

À ébullition, ajouter le céleri.

Cuire à feu vif, 3/4 d’h environ

et, à mi-cuisson, ajouter

le potiron, saler et poivrer.

Rajouter du bouillon au fur

et à mesure (à votre goût).

Dans une poêle
Faire frire les piments avec un peu d’huile. Égoutter et réserver. Pour la semoule Disposer la semoule dans un saladier. Ajouter une cuillère de curcuma (pour le goût et la couleur) et une cuillère à café d’huile d’arachide et mélanger le tout à la main. Mouiller la semoule bien étalée dans le saladier avec du bouillon brûlant (à mi-niveau). Filmer le saladier et laisser reposer.

Pour la semoule
Disposer la semoule dans un saladier. Ajouter une cuillère de curcuma (pour le goût et la couleur) et une cuillère à café d’huile d’arachide et mélanger le tout à la main. Mouiller la semoule bien étalée dans le saladier avec du bouillon brûlant (à mi-niveau). Filmer le saladier et laisser reposer.

Pour le poisson
Le découper en 4 gros morceaux. Une fois les légumes cuits au bouillon, ajouter les morceaux de poisson dans la cocotte. Plonger les langoustines, les moules et les palourdes. Laisser cuire 7 min (vérifier les cuissons avec la pointe d’un couteau). Stopper la cuisson et réserver la cocotte hors du feu. Faire revenir les couteaux à la poêle, aller-retour, rapidement. Réserver. Avec une fourchette, détacher délicatement les grains de semoule. Mélanger deux cuillères d’huile dans un verre de bouillon et verser sur la semoule.

Dressage
Prendre un long plateau. Disposer la semoule. Étaler proprement. Sur le lit de semoule, disposer les légumes, le poisson, les coquillages et les langoustines. Mouiller l’ensemble avec une louche de bouillon. Servir chaud.