Origines et Recette du Cassoulet végétarien

Les racines culinaires du cassoulet

Le cassoulet, emblème culinaire du sud-ouest de la France, n’est pas d’origine arabo-berbère, mais ses racines s’entrelacent avec des influences méditerranéennes et arabo-berbères issues des échanges culturels du Moyen Âge (VIIIe-XVe siècle). Ces influences sont venues d’Al-Andalus (Espagne musulmane), de la Sicile et des routes commerciales méditerranéennes. Les arabo-berbères ont introduit des légumineuses comme les fèves, les pois chiches et les lentilles, ainsi que la technique de la cuisson lente en ragoût, souvent dans des plats en terre cuite, et l’art de combiner des ingrédients riches en saveurs.

Le cassoulet primitif, à base de fèves avant l’arrivée du haricot blanc d’Amérique, partage des similitudes avec des plats arabo-berbères comme le tabeekh (ragoût mijoté), la harira (soupe maghrébine aux légumineuses) ou les tajines aux légumes et légumineuses confites. Ces techniques ont marqué les cuisines du Languedoc, berceau du cassoulet.

Recette du cassoulet végétarien

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 500 g de haricots blancs secs (type lingot ou coco de Paimpol)

• 200 g de saucisses végétariennes (à base de seitan ou de tofu)

• 150 g de légumes confits (courgettes, aubergines ou poivrons confits à l’huile)

• 1 oignon, piqué de 2 clous de girofle

• 2 carottes, coupées en rondelles

• 2 gousses d’ail, écrasées

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 2 tomates, pelées et concassées (ou 100 g de concentré de tomate)

• 100 g de chapelure

• Sel, poivre

• Huile d’olive (pour la cuisson)

Étapes :

1. Préparer les haricots : Faire tremper les haricots secs dans l’eau froide pendant 12 heures. Les égoutter, puis les cuire dans une grande casserole d’eau avec l’oignon piqué, les carottes et le bouquet garni pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais fermes. Saler légèrement en fin de cuisson.

2. Cuire les légumes : Dans une poêle, faire dorer les saucisses végétariennes dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Réchauffer légèrement les légumes confits pour exalter leurs saveurs.

3. Assembler le cassoulet : Dans une cassole (plat en terre cuite) ou une cocotte, disposer une couche de haricots égouttés. Ajouter les saucisses végétariennes et les légumes confits. Couvrir avec le reste des haricots. Incorporer les tomates concassées, l’ail, et verser le bouillon de cuisson des haricots jusqu’à affleurer.

4. Cuisson au four : Préchauffer le four à 150°C. Saupoudrer de chapelure et enfourner pour 2h à 2h30. Casser la croûte formée à la surface 2 à 3 fois pendant la cuisson pour une croûte dorée.

5. Servir : Laisser reposer 10 minutes avant de servir bien chaud, accompagné d’un vin rouge du Languedoc.

Astuce : Ce cassoulet végétarien gagne en saveur après une nuit au frais, réchauffé doucement pour mélanger les arômes.