Baklawa traditionnelle algérienne

Ingrédients pour la pâte :

• 4 mesures de farine (type T45, une mesure ≈ 200 g)

• 1 c. à soupe de lait en poudre

• 1 c. à café de vanille

• Une pincée de sel

• 1 mesure de margarine fondue et complètement refroidie (Label préférable)

• 1/2 mesure d’eau + 1/2 mesure d’eau de fleur d’oranger (tièdes)

• Maïzena (amidon) pour étaler les feuilles

Ingrédients pour la farce :

• 600 g de cacahuètes légèrement grillées, moulues finement

• 165 g de sucre (1/2 mesure)

• 25 g de noix de coco moulue

• 1/2 mesure d’eau de fleur d’oranger + quelques gouttes d’arôme d’amande + 1 c. à café de vanille

• Si vous utilisez un plateau 30×40 cm, doublez la farce : 1,2 kg de cacahuètes.

Ingrédients pour le mélange de graissage :

• 200 g de smen fondu et refroidi

• 75 g d’huile

Préparation de la pâte :

1. Mélanger la farine, le lait en poudre, la vanille et le sel.

2. Faire un puits et ajouter la mesure de margarine refroidie.

3. Ajouter progressivement le mélange eau + eau de fleur d’oranger tiède jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

4. Ne pas pétrir vigoureusement : juste amalgamer.

5. Peser la pâte puis la diviser en 13 boules égales.

6. Mettre 6 boules dans un sachet et 7 boules dans un autre.

7. Laisser reposer toute une nuit (ou au moins 5–6 h) dans un endroit frais, mais hors réfrigérateur.

Préparation de la farce :

1. Mélanger les cacahuètes moulues, le sucre et la noix de coco.

2. Ajouter l’eau de fleur d’oranger, la vanille et l’arôme d’amande progressivement en travaillant du bout des doigts.

3. La farce idéale doit se tenir lorsqu’on presse et se délier lorsqu’on l’ouvre.

Confection de la couche inférieure (6 boules) :

1. Étaler chaque boule en cercle en saupoudrant légèrement de maïzena entre les couches.

2. Superposer les 6 feuilles sans les séparer.

3. Laisser reposer 5 minutes, puis étaler l’ensemble en une grande feuille très fine.

4. Beurrer le plateau avec le mélange smen + huile.

5. Déposer la grande feuille telle quelle, sans séparer les couches.

6. Piquer légèrement avec une fourchette.

7. Ajouter la farce uniformément sans appuyer.

Confection de la couche supérieure (7 boules) :

1. Ouvrir chaque boule comme précédemment, avec un voile très léger de maïzena.

2. Superposer puis étaler les 7 feuilles ensemble.

3. Les séparer ensuite une à une.

4. Placer la première feuille sur la farce, puis badigeonner de smen + huile.

5. Répéter avec les autres feuilles jusqu’à la dernière.

6. Enlever l’excédent de pâte sur les bords.

Repos & découpe :

1. Badigeonner la surface de smen + huile.

2. Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures.

3. Tracer les losanges avec la règle puis découper au couteau jusqu’au fond.

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 160–170°C.

2. Cuire d’abord par le bas jusqu’à ce que les côtés jaunissent légèrement.

3. Allumer ensuite le haut et laisser dorer légèrement (pas trop).