Dziriates (Pâtisserie algérienne)

La pâte
1 mesure (j’ai utilisé un verre comme Oum Walid) – Si vous avez de la pâte en trop, emballez-la bien et congelez-la. Lorsque vous voudrez l’utiliser, sortez-la et elle redeviendra malléable.
4 mesures de farine tamisée
1 mesure moins un doigt de beurre de tourage fondu et tiède (pas chaud)
1 cuillère à café de vanille
1 cuillère à café de colorant blanc
½ œuf
Mélanger avec un mélange d’eau et d’eau de fleur d’oranger tièdes (important !)
🔸 Remarque importante : Ne pas pétrir excessivement, il faut juste rassembler la pâte sans former de grains. Bien la couvrir et la laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur. Avant utilisation, la sortir et la laisser à température ambiante pendant une heure.

La farce
🔸 Remarque importante : Les amandes doivent être moulues avec un tamisage n°16.

600 g d’amandes blanches moulues (non grillées)
300 g de sucre semoule (gros grains)
2 cuillères à café pleines de vanille en poudre
2 cuillères à soupe rases de margarine molle
Zeste de 2 gros citrons
🔸 Mixer à nouveau légèrement le sucre et les amandes ensemble.
🔸 Ajouter des œufs entiers selon le besoin pour obtenir une farce homogène et légèrement molle.
🔸 Remarque importante : La farce doit reposer une nuit entière pour avoir une bonne consistance.

Façonnage
Abaisser la pâte au laminoir en suivant les niveaux : 1, puis 3, puis 5, puis 6.
Utiliser un emporte-pièce de taille 90.
Préparer des portions de farce de 45 g chacune.
Sirop (Sharbat)
1 verre de sucre semoule (gros grains)
2 verres d’eau
1,5 kg de miel
🔸 Remarque : Diviser la quantité de miel en deux.
🔸 Faire bouillir le sirop pendant 10 minutes.
🔸 Il doit être tiède lorsqu’on le mélange avec le miel froid pour obtenir une texture homogène.

Cuisson
🔸 Après avoir façonné les dziriates, les laisser reposer une nuit entière avant la cuisson.
🔸 Cuire à 170°C.