Conserve de viandes

Ingrédients
2 gras-doubles de mouton
3 à 4 poumons
Des boyaux
De la graisse de gras-double
Des feuillets
2 à 3 litres d'huile
Du sel blanc et sec
Pour la Dersa.*
2 belles têtes d'ail sèches et rouges
2 cuillères à soupe de carvi
De la coriandre engrains
Quelques feuilles de menthe séchées et pulvérisées
4 piments secs égrenés et trempés
1kg de sel.
Préparations
Commencer par nettoyer les gras-doubles mais ne pas faire bouillir les poumons. Piler les condiments de la dersa. Mettre la viande dans un grand plateau en bois et arroser de dersa délayée dans 3 verres d'eau.

Ne pas hésiter à saler le tout. Puis, laisser macérer toute une nuit dans un endroit frais et aéré. Le lendemain, égoutter la viande et exposer au soleil sur un fil tendu. N'oublier pas de la rentrer chaque soir et ceci jusqu'à obtenir une viande bien sèche et blanche. La laver à plusieurs reprises et la faire cuire avec de la graisse salée, cette graisse doit être lavée, égouttée et pilée, pour 3kg de viande, utiliser 1kg de graisse. Plonger la viande dans un chaudron et couvrir d'eau froide, ajouter l'huile et faire cuire 4 à 5 heures sur feu moyen puis retirer du feu. Laisser ainsi 5 minutes au moins.

Enlever la viande et la mettre dans un vase en terre assez profond. A l'aide d'une louche prendre délicatement l'huile du chaudron et en couvrir les poches. Puis jeter le reste d'eau, couvrir le vase 12 heures après.
A Noter
La viande salée et bien sèche peut être garder dans un vase à couvert et au moment de l'emploi trempée 12 heures à l'avance, toutes les viandes conviennent pour cette conserve, mais il est conseillé de bien salée la viande morceau par morceau en l'incisant profondément. Pour plus de renseignements n'hésiter pas à voir le mode de préparation du gras double.
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