أفضل أنواع الزيتون لإنتاج زيت زيتون ممتاز

تركيز على المغرب العربي وإطلالة على باقي البلدان المنتجة

إن جودة زيت الزيتون البكر الممتاز تتحدد أولاً في البساتين: اختيار الصنف، مرحلة النضج، والعناية بالحصاد. إليكم نظرة شاملة تركز على الجزائر والمغرب العربي مع وضعها في السياق المتوسطي.

1. مرحلة النضج: العامل الحاسم

• الحصاد المبكر (أكتوبر – أوائل نوفمبر) الزيتون لا يزال أخضر أو في بداية التحول → زيت فاكهي جدًا، عشبي، مرّ ولاذع، غني جدًا بالبوليفينول. العائد ضعيف (12-16 %).
• الحصاد المتوسط (نوفمبر – أوائل ديسمبر) الزيتون في مرحلة التحول (نصف أخضر ونصف بنفسجي) → توازن مثالي بين الفاكهي الأخضر والناضج، أقصى تعقيد عطري.
• الحصاد المتأخر (ديسمبر – فبراير) الزيتون أسود ناضج → زيت أكثر ليونة واستدارة، نكهات الفواكه الحمراء أو الطماطم الناضجة. العائد مرتفع (22-26 %).

2. أهم الأصناف في المغرب العربي

الجزائر (ثاني منتج أفريقي بعد تونس)

• الشملالي (من صفاقس التونسية): الأكثر انتشارًا في القبائل، وهران، والصحراء الجديدة. زيت خفيف إلى متوسط، نكهات اللوز والطماطم.
• الصغيصة (أصيلة، منطقة وهران ومستغانم): زيت فاكهي أخضر جدًا، لاذع، نكهات الخرشوف والعشب الطازج عند الحصاد المبكر. تُعتبر من أفضل الأصناف الجزائرية.
• الأزراج (القبائل): فاكهي قوي، مرارة واضحة.
• لملي، بلانكيت قالمة، بوشوك قرقور: أصناف محلية قديمة تُحصد مبكرًا لزيوت ترابية مميزة.
• الشتوي الجزائرية (الشمال الشرقي): نفس عائلة الشتوي التونسية، لاذعة جدًا وغنية بالبوليفينول.

تونس (أكبر منتج عضوي في حوض المتوسط)

• الشتوي (الشمال، خاصة سليانة وقيروان): نجمة الزيوت المغاربية القوية. عند الحصاد الأخضر → لسعة ومرارة قوية، نكهات ورق الطماطم والجرجير.
• الشملالي (الوسط والساحل، خاصة صفاقس): تشكل 70 % من البساتين. زيت خفيف، فاكهي ناضج، مثالي للتصدير الكبير.
• الوسلاتي، الشمشالي، الزرازي: أصناف الشمال الغربي، عطرية جدًا.

المغرب

• البيشولين المغربية: الصنف الملك (95 % من البساتين). عند الحصاد الأخضر → فاكهي أخضر قوي، خرشوف، لوز أخضر. عند النضج → أكثر ليونة.
• الدهبية، البوشويكة، البوشرويت: أصناف أصيلة من الريف والحوز.
• الأربكينا والأربوسانا: مستوردة حديثًا في المزارع المكثفة (مكناس، مراكش).

ليبيا

• الرغياني، الحر، الباهلول: أصناف تقليدية في طرابلس وبرقة. زيوت غالبًا خفيفة إلى متوسطة.

3. مقارنة سريعة مع باقي الدول المنتجة الكبرى

4. مفاتيح زيت مغاربي ممتاز

1. حصاد مبكر (أكتوبر-نوفمبر) للزيوت الترابية أو العضوية عالية الجودة (شائع الآن في القبائل، شمال تونس ومكناس).
2. جني يدوي أو بهزازات خفيفة، لا جمع من الأرض بعد أيام.
3. عصر خلال 4 إلى 24 ساعة كحد أقصى.
4. أصناف محلية متأقلمة مع التراب (الصغيصة والأزراج في الجزائر، الشتوي في تونس، البيشولين المغربية).
5. عصر على البارد وترشيح خفيف أو بدون ترشيح لحفظ النكهات.

5. جدول ملخص للأذواق المغاربية

في الختام، يمتلك المغرب العربي تراثًا صنفيًا استثنائيًا وخبرة تتطور بسرعة. اليوم، زيت الصغيصة أو الأزراج المحصود أخضر في القبائل، أو الشتوي من شمال تونس، أو البيشولين المغربية المبكرة، لا ينقصها شيء مقارنة بأشهر زيوت البيكوال الإسبانية أو الكوراتينا الإيطالية عندما تُعتنى بها بنفس الدقة والعناية.