Mhawer mzaâfer, un couscous de fête à Annaba la Coquette

Par H. Belkadi
Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons goûter ensemble à un couscous du patrimoine traditionnel bônois qui va raviver des souvenirs puérils enfouis dans nos mémoires de jeunesse.
Il y a des faits et des gestes qui marquent intensément un certain moment de notre vie d'enfant et que l'on refoule inconsciemment dans le sac de nos mémoires oubliées. Cependant, il suffira d'un simple mot, d'un geste ou même d'un parfum léger pour ranimer des moments forts et mémorables que l'on a vécus autour d'un repas de fête sur la terrasse d'un immeuble en plein air ou d'une soirée hivernale autour d'un feu de braise. Car la mémoire culinaire reste en veille tout le long de notre vie et ne meurt jamais. Et ce qui lui permet de demeurer éternelle sont certainement les traditions et les coutumes perpétuées des générations durant, qui sont le moyen le plus fiable et le plus efficace de l'enrichissement du patrimoine traditionnel de toutes les nations. Ainsi, lors des cérémonies de fête de mariage ou de fiançailles, les femmes de la maison commencent à préparer le menu des plats traditionnels que l'on présentera aux convives venus partager la joie des familles des mariés. La tradition veut que l'on y introduise un plat sucré qui symbolisera le bon augure pour les futurs époux. Une grande variété de mets copieux et riches sera alors proposée et l'on choisira les plus appréciés et les plus tendance.
LA RECETTE
Ingrédients : 1 kg de couscous fin, 4 à 5 morceaux de viande de mouton, 300 g de viande hachée, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 2 gros oignons, 2 c. à s. de smen (beurre clarifié), 1 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu, 1 bâton de cannelle, 1 c. à c. de safran dans un bol d'eau, 150 g de beurre frais, des ?ufs durs (1 par personne), poignée de noisettes grillées.
Préparation : Commencer par prendre le bas du couscoussier, y mettre les morceaux de viande avec l'oignon râpé et le smen, faire revenir jusqu'à ce que l'oignon blondisse et fonde. Mouiller avec environ 2 litres d'eau tiède, ajouter les pois chiches (ramassés dans un morceau de gaze) et toutes les épices, couvrir et laisser cuire sur feu moyen. Pendant ce temps, façonner des boulettes de viande hachée en assaisonnant avec du sel, du poivre et de la cannelle puis les plonger dans la sauce à la mi-cuisson de la viande en morceaux. Lorsque les boulettes et les morceaux de viande sont cuits, les dorer au beurre dans une poêle ainsi que les noisettes émondées, puis réserver en gardant au chaud. Retirer alors les pois chiches et les mettre dans un plat et réserver. Préparer alors le couscous de la manière classique en le faisant cuire à la vapeur deux ou trois fois. Faire bouillir les ?ufs, les écaler puis les tremper dans l'eau safranée pour qu'ils prennent une couleur jaunâtre. Au moment de servir, enduire le couscous de beurre et ajouter une pincée de poivre frais moulu, bien mélanger. Asperger de quelques gouttes d'eau safranée pour colorer légèrement le couscous. Mettre le couscous dans un plat de service et décorer avec les pois chiches, les morceaux de viande, les boulettes de viande hachée et les quartiers d'?ufs durs safranés. Arroser avec la sauce filtrée et accompagnée d'un bon petit-lait frais.