Tounane : Champ de cardon, légume aimé par certains détesté par d'autres

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon est un légume de la famille des Composées, peu connu en Amérique du Nord, et populaire en Suisse, en France en Italie, en Espagne, en Australie, en Argentine.

Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut ont fait jadis l'objet d'une controverse. S'agissait-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des côtes (cardon)? Mais, oui, Linné s'est trompé. Le naturaliste suédois qui révolutionna au 18e siècle la classification botanique n'était toutefois pas infaillible. Il soutenait qu'artichaut et cardon étaient deux espèces bien distinctes. En réalité on a prouvé maintenant qu'un ancêtre commun est assurément à l'origine de ces deux espèces : le chardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Bizarrement, alors alors que l'artichaut, d'obtention récente, est devenu fort courant, le cardon, plus ancien, est aujourd'hui un légume rare. C'est essentiellement dans le sud de la France que l'on cultive et l'on consomme cette plante hivernale. A quoi ressemble le cardon? Il ressemble quelque peu au céleri, avec ses branches longues et souples. Les tiges externes du cardon sont ligneuses, dures et couvertes d'épines molles. On les jette habituellement, ne conservant que les tiges internes que l'on débarasse du feuillage et des fils présents le long des nervures.

On le sème en mai. Quatre mois plus tard, la plante mesure déjà 1,5 m. Les grandes feuilles aux larges côtes charnues - c'est cette partie que l'on déguste - sont alors blanchies au fur et à mesure de la récolte. Le blanchiment représente la phase la plus intensive de la culture du cardon et requiert une attention particulière pour chaque plante de cardon. Il se pratique au champ ou en cave. En début de saison, l'opération a lieu sur pied. Au champ, les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noire et perdent peu à peu verdeur et amertume. Quand les gelées se rapprochent, tous les cardons sont arrachées. Les feuilles sont bottelées en grands fagots que l'on range bien serrés à la verticale, et à l'abri de la lumière pour qu'ils blanchissent. Chaque plante est attachée et même démottée lorsque le blanchiment a lieu en cave. Ce travail est rendu difficile s'il y a de nombreux piquants chez certaines variétés de cardon. Seules les côtes blanchies sont gardées pour la consommation.

La production française est estimée à 400 tonnes, et plus de 80% proviennent de la région Rhône-Alpes. Le reste provient du Dauphiné et de la Provence. Vaux-en-Velin n'est pas l'endroit où on en cultive le plus, pourtant tout le monde considère que c'est la capitale du cardon. C'est en effet d'ici que provient la variété inerme, c'est-à-dire sans aiguillon et sans épines, la plus cultivée en France. La commune est par ailleurs l'organisatrice d'une grande fête annuelle du cardon. Le 8 décembre sur la place du village, se tient une dégustation géante et gratuite de gratins de cardons.

Mais au dire de certains gourmets, la variété la plus fine est l'épineux argenté de Plainpalais, pour laquelle les maraîchers ont demandé une AOC. S’il y a une spécialité bien genevoise, c’est sans aucun doute le cardon… mais pas n’importe quel cardon… pour un vrai Genevois, le doute n’existe pas ! La seule variété qui mérite une protection, et ce malgré ses piquants innombrables et acérés, c’est le cardon épineux argenté de Plainpalais. Son feuillage est bleu argenté, ses côtes sont fines et nombreuses, son goût rappelle celui de l’artichaut avec une note de noix et de beurre doux. Il reste ferme et croquant à la cuisson, et sa structure est moins filandreuse que les
autres variétés. Cette plante volumineuse (sa hauteur atteint 1 m 50!) est le fruit d'une longue sélection et de croisements attentifs entre cardon plein inerme, plein blanc inerme, puvis d'Espagne, épineux de Tours et cardon à côtes rouges.
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Un ancêtre commun est probablement à l'origine de l'artichaut et du cardon: le cardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Les horticulteurs romains, au fil de sélections soigneuses, en firent un légume adapté aux différentes régions productrices de l'empire. Caligula et Jules César se régalait déjà de ce légume dont le berceau se situe dans le bassin méditerranéen. On le cultivait intensivement en Europe au Moyen Âge. Le cardon s’implanta dans le canton de Genève probablement au 14e siècle dans la plaine de Plainpalais mise à disposition des protestants et cultivateurs huguenots français du midi de la France qui avaient trouvé à Genève une terre d’asile. Le cardon y trouva là des terres favorables et profondes qui permirent à ses longues racines de s’implanter. Aujourd'hui les terres genevoises continuent à offrir au cardon le terrain dont il a besoin pour s’épanouir… et les maraîchers ont appris à manipuler cette plante dont les piquants redoutables ont vite fait de décourager ceux qui ne connaissent pas la finesse du cardon épineux argenté de Plainpalais. Après la révocation de l'Edit de Nantes, de nouveaux émigrés étendirent cette culture entre Arve et Rhône.


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En Espagne, la tradition populaire veut que les femmes qui ont mis des fleurs et des feuilles d'abricotier sous leur jupe soient irrésistibles. Scott Cunningham dans L'Encyclopédie des herbes magiques rapporte comment ce pouvoir fut utilisé pendant les guerres napoléoniennes: " des femmes de la grande bourgeoisie espagnole, et même de l'aristocratie, bourraient ainsi leurs jupons de fleurs et de feuilles. Habillées en gitanes, elles allaient rôder autour des camps français pour y racoler des soldats. Le jeune militaire naïf, ou éméché, ne jouissait pas longtemps des charmes présumés de l'abricotier. Une fumée âcre, lourde et nauséabonde s'élevait bientôt d'une cheminée pour empoisonner le faubourg endormi... un Français de moins. "
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Le cardon cuit est peu calorique, 22 calories aux 100g, et riche en eau, plus de 93%.

Il est riche en magnésium et en potassium. Il contient en outre du fer et du calcium. Il aurait des propriétés calmantes.
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Achat
Choisissez des cardons aux tiges fermes et croquantes, assez larges et charnues, d'un blanc crémeux.

Conservation
Enroulez un papier absorbant autour de la base et placez le cardon dans un sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se conserve 1 ou 2 semaines maximum. On peut aussi le conserver dans du sable dans une chambre froide.

Préparation
Il ne peut être mangé cru et s'apprête comme le céleri ou l'asperge. Il est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume.
Épluchez les cardons, c'est-à-dire enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses à l'aide d'un éplucheur; frottez avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre; coupez en tronçons de 10 à 12 cm de long et jetez au fur et à mesure dans de l'eau citronnée ou vinaigrée de façon qu'ils ne noircissent pas; faites cuire à l'eau bouillante citronnée et salée 10 à 15 minutes pour les faire blanchir ou 30 minutes pour les cuire; égouttez, puis apprêtez

selon la recette choisie.
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Le cardon se mange cuit. Il est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume. Sa saveur rappelle celle de l'artichaut, du céleri ou du salsifis. Ce légume est souvent cuisiné au jus, à la crème, au beurre, aux fines herbes, à la grecque, à la moelle, gratiné ou rissolé, frit en beignets. Il peut être réduit en purée avec des pommes de terre. Il sert de légume d'accompagnement et se met dans les soupes et les ragoûts. On le mange également froid avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise.

Sonia Ezgulian, dans son restaurant L'Oxalis, situé derrière l'Opéra de Lyon, travaille pour sa part à renouveler un peu le répertoire du cardon. Dans le délicieux menu que l'on propose à un peu moins de 20 euros au déjeuner chez elle, on peut ainsi goûter des cardons servis tièdes en salade, avec des coques et une petite vinaigrette d'agrumes, ou bien traités, comme un risotto, avec une crème liée au parmesan et au jus de veau avec de la moelle. Le cardon à la moelle est une tradition régionale qui court jusqu'en Savoie, puisqu'on retrouve trace d'une recette en 1895 dans une revue grenobloise, L'Écho des Alpes.