Il est un pan de l'identité de la Médina de Constantine

Partie intégrante de l'histoire de la ville de Constantine et pan de l'identité de la Médina, le moulin traditionnel d'Ech-Chatt n'a jamais perdu de son attrait, soixante-dix ans durant. Il a toujours été un passage obligé pour bon nombre de familles constantinoises, à longueur d'année, pour moudre le frik (blé vert concassé) et autres céréales. Aujourd'hui encore, le petit moulin traditionnel, classé patrimoine national, continue d'offrir à ses clients services et amabilité, le tout enveloppé dans un brin de nostalgie. Dans ce moulin, la tradition cètoie la modernité sans heurt, et la machine centenaire «assure» face à des appareils sophistiqués. Aussi, pour faire «dans l'air du temps», l'échoppe propose céréales, arachides et herbes moulues. Située dans la vieille ville, non loin de la célébrissime Médersa, au rez-de-chaussée d'une ancienne bâtisse dans le quartier du Chatt, en face des escaliers descendant vers Dar D'bagh où se trouvaient autrefois les ateliers des tanneurs, cette échoppe rappelle que le temps semble s'être figé.La porte à l'ancienne du moulin, ses piliers en pierre, ses arcs, la couleur des murs, et puis les odeurs renseignent sur un site chargé d'histoire. «Nous avons toujours œuvré à préserver les lieux comme à l'ancienne, du temps de mon grand-père», affirme Mohamed-Lamine Belhi, petit-fils de Rabeh Belhi, le meunier qui, un jour de l'année 1950, ouvrit ce moulin d'Ech-Chatt devenu, au fil des ans, symbole d'une ville. Le local a subi des travaux de réhabilitation dans le cadre des chantiers de la manifestation «Constantine, capitale de la culture arabe 2015», mais son cachet d'antan a été sauvegardé, souligne encore le jeune meunier. A l'intérieur de l'échoppe trène le portrait du fondateur du commerce, bien visible. Le vieux moulin acquis en 1950 est toujours de service et donne aux lieux une dimension toute particulière. «La machine date de 1930 et demeure opérationnelle grâce à l'entretien», rappelle Mohamed-Lamine qui souligne, par ailleurs, qu'avec le temps le vieux moulin traditionnel est devenu, pour les Belhi, si familier et si présent que «sa préservation est un souci partagé par tous les membres de la famille».Aujourd'hui, le moulin est un endroit incontournable pour les familles constantinoises désirant moudre frik, amandes et noix, mechkouk (semoule pour la préparation de ghribia). Il est synonyme de nombreux délices constantinois, la meilleure adresse pour acheter lemzeyet, couscous à base d'une semoule de blé fermenté.Les propriétaires du moulin traditionnel d'Ech-Chatt proposent également à leurs clients une multitude de produits aussi intéressants que variés. Par exemple la bssisa, un met à base de farine de blé mélangée au miel et au beurre, incontournable pour fêter une naissance. Appelé rouina dans d'autres régions, ce mets se conjugue au pluriel et est offert sous forme de plusieurs variétés.Parmi ces variétés, la bssisa fortifiante destinée aux personnes souffrant d'anémie et à laquelle on a ajouté des lentilles, une autre sans gluten pour les personnes présentant une intolérance à cette fraction protéique insoluble du grain et puis la bssisa mermez (àbase d'orge).Ce sont là certains des produits phares de ce vieux moulin.«Nous essayons d'être attentifs aux désirs de notre clientèle et de suivre les nouvelles tendances de consommation à travers l'introduction de variétés de produits en mesure de fidéliser nos clients», explique le jeune meunier tout en affirmant que «ces produits connaissant un vrai succès».Au moulin d'Ech-Chatt, une multitude d'épices et autres herbes aromatiques moulues utilisées en cuisine (laurier, romarin, ciboulette...) sont également proposées et leur odeur agréable embaume les lieux de cette vieille échoppe qui demeure une destination privilégiée des familles constantinoises et d'autres wilayas.