Khalti Khadra la confectionneuse de « ras el hanout » Le portrait

Du haut de ses 86 ans, Khalti Khadra, originaire de Tolga (wilaya de Biskra), continue à confectionner ras el hanout chez elle. Ce mélange d'épices nécessaires pour la préparation de la chorba frik et la hasoua (sorte de bouillon pimenté à base de farine), ne peut être autre que celui de Khalti Khadra. Ses filles et ses belles-filles sont ravies de savoir que côté épices, la question est tranchée et nullement besoin de fouiner dans les marchés pour trouver le meilleur des « ras el hanout ». C'est tout un rituel pour atteindre l'objectif voulu, soit une mixtion homogène censée faire éclater une succession de saveurs à la consommation du plat. Et c'est ce résultat-là que Khalti Khadra obtient. Assise sur une natte pliée en quatre, elle prend un à un des ingrédients déjà pesés, triés et nettoyés qu'elle met dans un moulin à café et qu'elle confectionne avec '« la prunelle de ses yeux »'. « Au bled, j'avais un moulin traditionnel en pierre, là c'est plus facile avec ce petit moulin que j'utilise pour cette seule tâche », dit-elle. Cardamome, coriandre, noix de muscade, quatre épices, cannelle, poivre long, clou de girofle, curcuma, gingembre, lavande, bouton de rose, carvi, cumin et fenouil sont les épices base de « ras el hanout » de cette région. « Chaque région du pays à son propre ras el hanout. La différence réside dans la composition et le dosage des épices. Celui de notre région est basé sur la dominance du carvi ». Elle passe une bonne matinée à moudre au total près de 4 kilos de ras el hanout. Une fois l'opération terminée, elle remplit des sachets destinés à ses trois filles, ses six belles-filles et quelques connaissances. D'aucuns ne peuvent se passer de ras el hanout de Khalti Khadra qui souhaite que son savoir-faire soit repris un jour comme elle l'a hérité de sa mère.