Tajine de poulet croustillant aux citrons confits

1 poulet contenant encore son foie, 1 petit oignon, une gousse d'ail, 1 c. à s. de coriandre hachée, l'écorce d'un citron confit, 1 c. à c. de gingembre, 1 pincée de safran, 50 g de beurre, 1 c. à s. d'huile d'olive, quelques olives (amères si possible), poivre, 1/2 verre à thé d'huile pour dorer le pouletFaire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une marmite. Ajouter le poulet entier ou en morceaux, le foie, l'ail écrasé, le gingembre, le safran, l'oignon entier et deux verres d'eau. Laissez cuire sur feu modéré et une fois que l'oignon est cuit, le retirer. Poursuivre la cuisson en retournant le poulet de temps à autre afin de l'imprégner de sauce. Le retirer avec les foies dès qu'ils sont cuits. Ajouter les olives, la coriandre et l'écorce de citron coupée en lamelles et laissez mijoter en veillant à réduire au maximum le feu afin que la sauce ne réduise trop vite.Pendant ce temps, mixez le foie de volaille et l'oignon avec un peu de sauce. Remettre ce «coulis» dans la marmite et laissez encore épaissir la sauce. Faire dorer le poulet dans l'huile. Laissez égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de dresser avec la sauce.* Il n'y a pas de sel dans cette recette car les olives et le citron confit sont très salés.