Bouillabaisse de légumes aux œufs

1,5 kg d'épinards, 2 oignons, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 6 pommes de terre, 1 c. à café de safran, 3 gousses d'ail, 1 brin de fenouil, 1,5 l d'eau, 6 œufs bien frais, 6 tranches de pain de campagneFaire fondre l'oignon dans l'huile puis ajouter les épinards et les pommes de terre pelées et coupées en rondelles de 5 mm d'épaisseur.Assaisonner de sel, de poivre et de safran puis ajouter l'ail écrasé et le fenouil.Lorsque les épinards ont fondu, verser l'eau bouillante et laisser cuire 20-25 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites.Pocher les œufs dans le mélange durant 3 minutes. Déposer une tranche de pain dans chaque assiette et recouvrir de bouillon en prenant soin de répartir les œufs, les épinards et les pommes de terre.