VOYAGE CULINAIRE Virée à Tlemcen pour goûter la bastila

Cette semaine, nous allons voyager dans l'Ouest algérien, plus exactement dans la ville de Tlemcen pour découvrir un plat hérité des Espagnols lors de leur passage dans les pays du Maghreb. Il s'agit de la bastila, ce plat sucré-salé très prisé durant les fêtes.
Narimane vient de convoler en justes noces il y a à peine un mois. Elle a quitté Alger, sa ville natale, pour épouser un Tlemcenien. Comme le veut la tradition, les membres de la belle-famille, les plus proches en tout cas, vont inviter le jeune couple pour un dîner ou un déjeuner, et cela afin de permettre à la jeune mariée de se familiariser avec sa nouvelle famille et de s'imprégner de ses coutumes et traditions. Ce jour-là, Narimane se lève très tôt pour prendre le temps qu'il faut afin de se préparer. Elle et son jeune mari sont invités chez la tante paternelle de ce dernier, une vieille dame qui est restée très à cheval sur les traditions familiales et qui veille à les perpertuer. La vieille dame a tenu à tout préparer elle-même, aidée par ses belles-filles et ses filles qui suivent à la lettre ses directives, sans contestation aucune. Elle a choisi la bastila, car, selon elle, c'est le plat qui convient le mieux à cette occasion et elle veut le faire découvrir à la nouvelle belle-fille algéroise qui ne le connaît sûrement pas. Il ne faut donc pas râter la recette, il faut la parfaire.Elle prend ainsi les rênes et se met au travail. Dans la cuisine, toutes les filles s'affairent autour d'elle et sont là à guetter le moindre de ses gestes afin de se rendre utiles et de la seconder. Toutes ont les yeux grands ouverts et ne veulent pas râter cette chance qui leur est présentée de suivre le cours de cuisine donnée par le grand chef de la famille dont la réputation n'est plus à faire. Un mélange d'épices embaume toute la maison et les senteurs se propagent jusque dans les ruelles du quartier, faisant ainsi enivrer les passants. La grande tante est fière d'elle. Elle invite tout le monde à venir admirer sa bastila et attend les éloges des unes et des autres avec un sourire enfantin. Elle prend un plaisir divin à l'écoute de ces «yaâtik essaha, mkhalfa»… et ne s'en cache pas.
La recette
Ingrédients
1 poulet coupé en morceaux
1 douzaine de feuilles de diouls
2 gros oignons
1c.à.c de safran
1c.à.s de rass el hanout
1c.à.s de sucre semoule
1c.à.c de cannelle
1 grosse poignée d'amandes émondées et pilées grossièrement
4 œufs
Sel/ poivre
Préparation
Dans une grande marmite, faire revenir l'oignon haché, les morceaux de poulet, les épices, le sucre avec une grande cuillère de smen et un verre à thé d'huile. Faire revenir avant de recouvrir d'eau. Laisser cuire le poulet à feu doux. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la sauce et la réserver dans un plat. Laisser la sauce réduire. Tout en remuant, casser les œufs en omelette dans la sauce, réduire le feu puis éteindre. Pendant ce temps, désosser le poulet puis l' émietter et réserver. Dans un bol, mélanger les amandes concassées et frites avec le sucre. Ajouter la cannelle et mouiller avec de l'eau de fleurs d'oranger. Dans un moule rond allant au four, disposer 5 feuilles de diouls une à une en faisant déborder les bords et en les faisant chevaucher après les avoir enduites de smen. Consolider le fond du moule par 2 feuilles de dioul supplémentaires enduite de smen. Etaler la sauce à l'oignon refroidie sur toute la surface, ajouter le poulet émietté puis la farce d'amandes. Rabattre le bord des feuilles de dioul vers le centre. Recouvrir de 2 ou 3 feuilles de dioul enduites de smen, faire rentrer les bords. Enduire la surface de beurre fondu puis d'un jaune d'œuf. Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que la surface soit dorée. A la sortie du four, laisser refroidir la bastila puis la démouler sur un plat de service. Saupoudrer de sucre glace et décorer de cannelle.