FENOUILS

En Algérie le terme fenouil (besbess, achebit, chbit) désigne d'abord le fenouil sauvage, dit également fenouil bâtard. C'est l'aneth. Le dill des anglo-saxons. Plante commune, connue et usité dans la médecine populaire pour combattre l'aérophagie. En cuisine, il sert à aromatiser les conserves d'olives. Les tiges sont consommées au printemps lorsqu'elles sont encore tendres ; cet usage est de plus en plus rare. À côté, il y a le fenouil à bulbe qui est un légume. Ce dernier semble d'introduction récente dans les maraîchages, dit besbess ensara (fenouil européen) un apport colonial. Il a supplanté son cousin sauvage dans les usages phytotérapeutiques et a usurpé jusqu'à son nom. On ne reconnaît plus que le besbess cultivé l'espèce spontanée est devenu bsibsa (petit fenouil). La graine du fenouil légume est aussi connue sous l'appellation de nafaâ (ne pas confondre avec bou nefaa nom arabe de l' aderiass), elle sert à parfumer le fameux kaak de Tlemcen. Le légume lui-même est cuit en ragoût et plus rarement cru ou cuit en salade. C'est dans la cuisine italienne qu'on trouve la plus grande variété de recettes de fenouil. On attribue une origine italienne au fenouil cultivé. C'est pour cela qu'on le dit fenouil de Florence. Frit, grillé, farci, en potage, au gratin y a de quoi faire' De plus, le fenouil regorge de sel minéraux et de vitamines.
Bon appétit !
Recette
DINDE AU FENOUIL
Ingrédients :
1 kg de dinde avec os (faites couper en 12 morceaux par le boucher),
1,5 kg de fenouil nettoyé,
100 g d'olives violettes,
2 oignons verts finement hachés,
1 botte mélangé de persil et coriandre bien ficelée,
1 bâtonnet de cannelle,
2 cuillérées à soupe d'huile,
50g de beurre,
Sel, poivre.
Préparation :
Mettez l'huile et le beurre dans une cocotte, ajoutez l'oignon haché, les morceaux de dinde bien répartis au fond de la cocotte, le bouquet d'herbes, le bâtonnet de cannelle, salez et poivrez. Couvrez la cocotte, portez sur feu doux et laissez mijoter en remuant de temps à autre. Pendant ce temps, coupez le fenouil en quartiers. Lorsque les ingrédients de la cocotte ont bien sué, versez par-dessus un verre d'eau chaude. Couvrez et continuez la cuisson. Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement et passez le jus de cuisson à travers une fine passoire. Réservez la viande dans un récipient couvert. Ebouillantez les olives pour les débarrasser de l'excès de sel. Remettez la sauce en cocotte, ajoutez 1 verre d'eau, les olives et mettez-y les quartiers de fenouil à cuire. Ces derniers doivent cuire moelleux tout en restant assez fermes. Remettez la viande dans la cocotte et mélangez délicatement aux légumes et à la sauce. Dressez sur un plat, parsemez de coriandre hachée et servez chaud.
Momo
libressaveurs@hotmail.fr