Tendance. Aïn Témouchent se met au bio du pain sur la planche de salut

Manger du pain bio en Algérie ' Oui, c'est possible ! Il suffit de ne pas habiter dans une grande ville. Pas nécessairement à la campagne, juste dans une agglomération moyenne où existe encore un moulin artisanal. A travers le Témouchentois, par exemple, il en reste une dizaine en fonctionnement pour 28 communes. En ce moment, ils reçoivent une part des récoltes achevées il y a un mois.Celui de Sidi Ben Adda continue vaillamment sa «mouture indigène», selon une expression de jadis. Oui, de jadis, parce que ces deux machines datent du début des années? 1930. Si, si, il n'y a pas d'erreur sur l'époque. Cela valait le détour. Ses courroies de transmission bien tendues entre les poulies tournent ces jours-ci sans discontinuer.Sans tintamarre, leur cadencé bruit et celui du mécanisme qu'elles entraînent scande le temps que vous passez à côté. Ce lundi, la clientèle afflue avec des sacs de diverses contenances. Les céréales rapportées ont été préalablement assainies des impuretés puis lessivées de leur poussière.Le client reste à l'extérieur, une fine poussière de farine saupoudre tout dans le hangar. Il entre juste pour assister à la pesée de sa mouture sur la bascule, de s'assurer de sa sincérité, et payer le juste prix. La première machine traite les céréales. Elle est de fabrication française. La mouture qu'elle réalise correspond à la qualité que la farine ou la semoule doit avoir spécialement pour le couscous ou la galette, pas pour la boulangerie.C'est pour cela qu'on la disait indigène. La seconde machine, anglaise, bien plus petite qu'on dirait son bébé, triture tout ce qui est alimentation animale. Quelqu'un a ramené des fèves à triturer pour ses bêtes. Un autre des pois chiches. Celui-là n'est pas éleveur mais vendeur de carentita dont cette légumineuse est à la base de sa préparation. Samir a fort à faire entre les moulins et la pesée.Un aide lui apporte assistance. Samir, un col blanc, est professeur de physique. Tout enfant, il a toujours aidé son défunt père à l'instar de ses frères. Là, il relaie celui de ses frères qui tient le moulin familial. Il nous indique qu'il est des périodes de l'année, comme le Ramadhan où l'on moud et l'on triture davantage autre chose : par exemple des cacahuètes pour la baqlaoua ou la chamia des pâtissiers. Il en est d'autres moments, celui de l'engraissement du bétail, où ce sont surtout les éleveurs qui se présentent.Couscous «vegan»Interrogés sur leur préférence de la «mouture indigène» des clients s'étonnent : «Dites, avez-vous goûté au pain fait maison et au couscous roulé à la main à partir de la semoule et de la farine tirées de nos céréales locales ' Faites ça et comparez avec celles importées ! Non seulement question saveur il n'y a pas photo, mais encore et surtout c'est naturel comme produit. Pas d'aditifs comme chez les minotiers, d'une part, et, d'autre part, nos champs à travers la wilaya reçoivent une insignifiante part d'intrants (engrais et pesticides).C'est si probant si l'on compare avec la productivité à l'hectare à Témouchent à celle des pays où l'agro-industrie a monstrueusement dénaturé la production végétale et animale, soit 50q/ha en irrigué pour ?7 tonnes/ha en Europe» ! Revenons à Samir. Comment se fait-il que ses moulins soient toujours en bon état de fonctionnement avec plus de 70 ans d'âge ' «Tout simplement parce que le matériel d'antan, ce n'est pas du jetable, autrement dit Taïwan, mais encore parce qu'il y a une constante maintenance.»Sur ce, il nous tire vers un hangar mitoyen pour nous présenter un autre bijou de famille : un massif tour à métaux. «Vous savez, par exemple, nos cylindres qui broient les grains, c'est ici qu'on aiguise leurs cannelures. Nous disposons de notre propre atelier de réparation des mécanismes de moulin. On y vient de partout, même de Tiaret et de Tissemsilt. Du temps de M. Manuel Jurado, il y avait deux ateliers à l'ouest, l'un ici et l'autre à Remchi alors qu'au Centre il y avait un à Tiaret et l'autre à Boufarik. A l'Est, je ne sais pas.» Du temps de? Jurado.Bien entendu, derrière l'humble activité, il y a une aventure humaine. Celle d'abord de l'adolescent Manuel débarquant en 1910, à 14 ans, du fin fond de son Andalousie natale.Une aventure humaineIl est d'abord vendangeur du côté de Sidi Ali Boussidi (Sidi Bel Abbès). Pugnace, il acquiert le métier de chauffeur. Et, 20 ans après son arrivée, avec ses économies, il acquiert un moulin artisanal électrique pour faire exclusivement de la mouture pour les «Musulmans». Il s'installe à Trois Marabouts avec Incarnation, sa jeune épouse qu'il a connue à Sidi Ali Boussidi. Celui qui deviendra son successeur, lorsque Manuel quitte l'Algérie, c'est un apprenti musulman, Habib Benbayer, âgé alors de 15 ans. C'était en 1945. En 1962, Jurado n'avait aucune envie de rejoindre la «Métropole», ses origines sont d'ailleurs, mais il n'a plus de lien avec elles.Ses solides attaches, c'est son pays d'adoption. Et puis, il n'a rien à se reprocher. Son pauvre beau-fils lui a laissé une veuve et une petite fille, victime de l'OAS. Elle avait su que sa fermette du côté de Sidi Bel Abbès contribuait au soutien logistique de l'ALN. En 1964, Jurado part. Habib continuera après lui, cumulant 61 années de travail jusqu'à 76 ans avant que la maladie ne l'alite. Depuis quelques années, la petite orpheline, la cinquantaine bien installée, vient de France une fois l'an se ressourcer à l'écoute du si familier ron-ron du moulin.A Témouchent, à 1 km à vol d'oiseau, un moulin d'un modèle récent a ouvert. Il est venu opportunément il y a 8 ans remplacer depuis quelques années un autre beaucoup plus ancien dont le propriétaire ne pouvait plus demeurer à ses commandes. Abderrahim, 35 ans, a acquis le métier à Hadjrat El Gate auprès de son père, meunier en cette localité frontalière de la wilaya.Sa machine tourne à une vitesse démentielle par rapport à celle de Sidi Ben Adda. Il court pratiquement entre le moulin et la machine qui la complète. C'est un tamis électrique qui sépare le son de la farine ou de la semoule. Parce qu'à Sidi Ben Adda, matériel ancien, la mouture est livrée avec le son au client. Le bruit est ici autrement fracassant. Est-ce parce que le local est plus petit ' Au milieu du XIXe siècle, les moulins étaient à Témouchent.Des moulins à eau au départLe premier habitant du chef-lieu de wilaya est un meunier. Le mécanisme de son moulin était entraîné par la seule force motrice disponible, l'eau de l'oued Senane en contrebas. C'était deux années après la fondation, en 1844, d'une redoute sur les ruines de l'antique Albulae, un point stratégique choisi par l'armée d'invasion pour contrer l'Emir Abdelkader.Ce meunier belge fournissait l'armée en farine. En 1848, des maisonnettes et des épiceries virent le jour et un deuxième moulin est ensuite bâti. L'implantation de ces moulins témoigne d'une chose, de la constante disponibilité d'eau, une condition sans laquelle les minotiers ne pouvaient rentabiliser leur investissement.C'est dire qu'en cette moitié du XIXe siècle, le climat de la région n'était pas caractérisé par la semi-aridité actuelle. Son oued était alimenté par les crues, mais aussi par une multitude de sources qui faisaient qu'il n'était jamais à sec. En l'une, des chacals étanchaient leur soif, d'où le nom que les agro-pastoraux du coin donnèrent au lieu-dit, un temps où l'on parlait arabe et tamazight, ce qui donna Aïn (source en arabe) et Témouchent (femelle du chacal en tamazight).