VOYAGE CULINAIRE La sardine, ce trésor de bienfaits

Grillée, frite, farcie, cuite au four, en papillote ou en boulettes, la sardine regorge de vitamines et contient ces précieux oméga-3, si indispensables à la santé de notre organisme. Les Oranais en raffolent.
«Ma grand-mère, que Dieu lui accorde Sa Sainte Miséricorde, nous avouera Amel, une Oranaise, me disait souvent que celui qui ne mange pas de la sardine n'est pas un vrai Oranais, alors tu dois en manger. Il faut que tu honores ce poisson que nous adorons à Oran. Sois digne de ton oranité.» C'est dire que la consommation de ce poisson à la chair mi-tendre mi-grasse a la cote à Oran au point d'être ancré même dans les habitudes culinaires et transmis de génération en génération. Nonobstant les bienfaits de la sardine, son abondance sur nos côtes, son prix très accessible il y a de cela des années rendaient sa consommation tout à fait naturelle et quasi quotidienne. Malheureusement, ces trois dernières années, la cherté du poisson s'éternise dans les marchés. Le prix du kilogramme de sardine a atteint ces derniers jours les 450 DA ! Par amour culinaire de ce poisson, ses fidèles consommateurs bravent souvent le prix exorbitant pour en consommer malgré tout, et ce, même si la régularité est altérée par le prix, qui choque El Hadj Aïssa : «Nos aînés seraient abasourdis de lire les prix qu'affiche la sardine de nos jours ! Jamais je n'y aurais cru. Si je n'avais pas vu cela de mes propres yeux, j'aurais pensé à une blague de mauvais goût ! C'est inconcevable que le prix de la sardine qui a de tout temps garni nos tables et réjoui nos festins soit aussi élevé !» Cela n'empêche pas El Hadj Aïssa d'exiger que la sardine fasse partie de son repas de midi, il ne peut pas s'en passer. La sardine est cuisinée de plusieurs façons. «Normal, nous dira Mme Sakina, nous aimons la sardine et pour cela nous la cuisinons de multiples manières. Les enfants la consomment rarement, alors nous ‘trichons' un peu mais au grand bonheur de nos papilles ! Nous la hachons, ainsi elle a l'‘allure' d'une viande hachée ; frite ou grillée, c'est toujours un délice, et pour nous, grands amateurs de sardine, et pour les enfants qui en redemandent.»
La sardine en dolma, un plat succulent
Souvent la sardine frite ou grillée est consommée été comme hiver. Ce poisson tant prisé est préparé en sauce, sous forme de boulettes, dolma. Nous avons tenté de connaître l'origine et la signification de ce mot «dolma» et selon la majorité des avis, «dolma» du verbe dolmak veut dire en turc «ce qui est rempli» d'où «ce qui est farci» : poivrons farcis, tomates farcies, etc. Les variétés de la dolma sont très répandues dans le bassin méditerranéen, notamment en Grèce/ Chypres, au Moyen-Orient... et en Algérie.«Pour les gourmets, la préparation du plat de sardine en dolma est très simple. Pour un résultat très goûteux, nous dira Mme Khadija, il faut avant tout veiller à ne pas mettre la sardine sous l'eau pour la rincer, ainsi vous lui ôtez une bonne partie de ses vitamines. Il faut la nettoyer avant et la laver délicatement sans la plonger dans une bassine d'eau pour qu'elle garde toutes ses vertus. Puis enlevez les écailles, les entrailles, la queue et ainsi on obtient de jolies filets qu'on écrasera par la suite sans utiliser de mixeur car on risquerait d'obtenir ‘une purée' de sardine et ce n'est pas ce qui est demandé. Puis incorporez les épices…» La suite de la recette vous la retrouverez en détail ci-dessous.
La sardine farcie en chermoula
Une autre recette de la sardine très appréciée consiste, selon Mme Batoul, à préparer une chermoula, sorte de farce composée de tomate, d'ail, de coriandre, sel, poivre, cumin incorporée aux filets de sardines posés l'un contre l'autre, puis l'on rajoute à la fin du vinaigre. Cette farce donne un mélange subtil à la sardine sans pour autant masquer son goût. Autant de recettes que de goûts mais avec une seule et même saveur : celle de la sardine qui prend toujours le dessus.
Ses bienfaits sont multiples, à consommer sans modération !
Tous les nutritionnistes vous diront : «La chair de la sardine est tendre, mi-grasse et très nourrissante et elle recèle de multiples bienfaits. La sardine contient, en effet, les vitamines A, C et D ainsi que la vitamine PP (aussi appelée vitamine B3) qui fait souvent défaut à notre alimentation et qui possède des propriétés protectrices pour le système digestif. Autre atout important, la sardine est excellente pour le squelette grâce à sa richesse en phosphore (0,27 g/100 g), essentiel au bon fonctionnement du tissu osseux, et sa teneur est élevée en calcium (85 mg/100 g). Elle contribue, également, à lutter contre le stress, grâce à la quantité significative de vitamine B6 qu'elle apporte (0,68 mg/100 g). Ce trésor de bienfaits est riche en Oméga 3, autrement dit en acides gras insaturés qui jouent un rôle fondamental dans le fonctionnement de notre système nerveux et dans la prévention des maladies cardiovasculaires.» Reste à espérer que le prix de la sardine se stabilise et devienne accessible à tous pour que chacun puisse profiter de ses bienfaits.
RECETTE DOLMA SARDINE
POUR DEUX PERSONNES
- 500 g de sardines
- 1 poignée de riz
- Cumin
- Sel, poivre
- Ail
- 1 oignon
- 3 tomates
- 1 c.à.s. de concentré de tomates
- Environ 6 grosses pommes de terre
PREPARATION
Préparer les boulettes : préparer la chair des sardines en retirant les grosses arêtes, écraser l'ail avec le cumin, le sel et le poivre. Mélanger le tout avec le riz et former des boulettes. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon puis ajouter les tomates râpées et le concentré. Couvrir avec de l'eau et lorsque l'eau bout, ajouter les pommes de terre. Lorsque ces dernières sont presque cuites, ajouter les boulettes. Laisser cuire 10 minutes puis encore 10 minutes à feu vif pour réduire la sauce.