Voyage culinaire

A travers notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons faire un voyage dans la wilaya d'El-Bayedh, cette région du sud-ouest algérien réputée pour ses plats traditionnels corsés à base de produits faits maison. Nous allons ainsi découvrir un plat traditionnel typique de la localité, très riche et très copieux, que les autochtones continuent de léguer en patrimoine culinaire de génération en génération.Je connaissais el berkoukès et aussi el osbane, mais il ne me serait jamais venu à l'esprit pouvoir combiner ces deux chefs-d'œuvre de la cuisine traditionnelle algérienne.
Et de plus trouver ce plat exquis et goûteux ! Lorsque khalti Ouda insista pour nous garder à souper, elle avait déjà décidé du menu de cette soirée glaciale dans les montagnes des Hauts-Plateaux. C'est l'automne et à cette époque de l'année, les nuits sont froides.
Pendant que les femmes s'affairaient dans la cuisine, j'essayais de me rapprocher de nanna Ouda pour écouter les vieilles histoires qu'elle nous racontait avec une pointe de nostalgie et d'amertume perceptibles dans sa voix. Elle n'avait rien oublié des soirées fraîches près du kanoun où enfants et adultes s'assayaient autour da la grande gassaâ en bois pour déguster un aïche fumant et odorant, parfumé avec des herbes fraîchement cueillies.
Recette :
Ingrédients :
1) Pour la sauce : 1 kg de berkoukès roulé aux herbes (sinon nature), 1 gros oignon, 2 à 3 gousses d'ail, 1 belle tomate fraîche, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 carotte, 1 navet, 1 pomme de terre, 1 morceau de courge, 1 piment fort, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 petite poignée de fèves séchées, 1 poignée de fermès (abricots séchés), 1 bouquet de coriandre fraîche, 1 branche de céleri, 2 à 3 c. à c. d'huile végétale, 1 c. à c. de carvi, 1 c. à c. de paprika, sel/poivre.
2) Pour les osbanes (panse farcie) : Une panse d'agneau grattée et lavée, 1 morceau de cœur d'agneau, 1 morceau de foie d'agneau, quelques boyaux, de la viande hachée, quelques gousses d'ail, de la coriandre fraîche, 1 c. à c. de carvi, sel/poivre
Préparation : Commencer par préparer les osbanes. Nettoyer la panse et réserver un grand morceau pour confectionner des poches. Dans un grand saladier, couper grossièrement le foie, le cœur et le morceau de poumon après l'avoir fait bouillir dans de l'eau légèrement salée. Ajouter les boyaux et la viande hachée, l'ail, la coriandre et les épices et hacher le tout. En remplir les poches et les coudre pour bien fermer l'ouverture puis réserver. Préparer la sauce du berkoukès.
Prendre une marmite, y verser l'huile puis faire revenir l'oignon haché finement ainsi que l'ail. Ajouter tous les légumes épluchés, lavés et coupés en petits dés, le concentré de tomates, les pois chiches, les fèves ainsi que le fermès et les épices. Ajouter les poches de panse farcies et mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les poches.
Saler, poivrer et laisser cuire à couvert sur feu modéré. En fin de cuisson, plonger le piment dans la sauce, donner 2 à 3 bouillons puis arrêter la cuisson.
Pendant ce temps, prendre le bas du couscoussier, le remplir d'eau et mettre les grains de berkoukès dans le couscoussier et faire cuire à la vapeur trois fois. Lorsque le berkoukès est fin prêt, l'enduire d'un filet d'huile d'olive et l'arroser abondamment de sauce. Présenter dans une sahfa en bois ou un grand plat creux en terre cuite avec les osbanes tout autour. Accompagner de lait caillé ou de petit-lait frais.