VOYAGE CULINAIRE

Lors de notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons faire une halte à Constantine, cette ville de l'Est algérien, pour y découvrir le rfiss, une douceur propre à cette région réputée pour ses plats traditionnels ancestraux qui font la richesse du patrimoine culinaire algérien.
Khalti Sassia est une quinquagénaire qui habite la vieille ville de Constantine. Toutes les grandes familles constantinoises font appel à elle pour les repas de fête spécialement pour la confection du rfiss, ce plat douceur que les gens de l'Est préparent et présentent lors des cérémonies de mariage. Aujourd'hui, elle doit aller chez les beaux-parents de sa sœur qui marient leur dernier. Elle se lève aux aurores pour se préparer. Il ne faut surtout pas être en retard car la confection de ce plat demande du temps et de la patience. Elle enfile sa gandoura (robe longue à manches en éventail), ramasse ses cheveux rouges de hénné tressés dans un foulard multicolore (il ne faut surtout pas qu'un cheveu tombe dans le plat ) puis met sa mlaya noire (voile constantinois) et se met en route. Les femmes l'acueillent à bras ouverts car elles sont soulagées de la voir arriver. Elles lui offrent du café avec des makrout. Avec elle, on papotte, on commente, puis khalti Sassia s'empresse de les remettre à l'ordre en leur faisant remarquer qu'il est tard et qu'il faut se mettre au travail. Les femmes lui obéissent sans plus tarder, et toutes suivent khalti Sassia qui se dirige vers la cuisine d'un pas décidé. Elle commence d'abord par contôler les ingrédients, prend une poignée de semoule entre ses doigts et fait un geste de satisfaction : «dguig âal kif !» (de la très bonne semoule). Comme une fée du logis, khalti Sassia commence le travail, et tout le monde autour d'elle veut mettre la main à la pâte, qui en allant chercher le couscoussier pour tamiser la semoule qui en raportant la djafna (grand récipient creux en bois). Chacune des femmes présentes suit attentivement les gestes de la vieille dame, considérant qu'elle a beaucoup de chance d'être là et que c'est une occasion à ne pas rater pour apprendre à confectionner ce mets douceur venu de l'Est, mais aussi adopté par certaines familles algéroises qui le préparent durant le mois sacré du Ramadhan en alternance avec le plat roi de ce mois, l'ham lahlou (plat de viande sucrée et de prunaux).
CUISINE
Recette de khalti Sassia
Ingrédients
1 kg de semoule de calibre moyen à gros.
1 demi-litre d'eau
1 cuillerée à café de sel
500 g de beurre
1 grand verre d'eau de fleurs d'oranger
1 pot de miel de 250 g
Décoration
Du sucre glace
Du beurre
Quelques fruits secs
Préparation
Prendre une djafna en bois. Commencer par tamiser la semoule, ajouter le sel puis arroser d'eau jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme ressemblant à la pâte de la kesra. Applatisser la pâte obtenue en forme de galette puis enfourner dans un four préalablement chauffé à une température moyenne. Laisser cuire la galette pendant 45 minutes. Pendant ce temps, mettre dans une grande casserole le beurre et le miel. Allonger avec un verre d'eau pius porter à ébulition jusqu'à ce que le liquide épaississe. Laisser refroidir et réserver. Lorsque la galette est cuite (enfoncer une lame de couteau au mileu de la galette, elle doit en ressortir sèche), la laisser refroidir puis la couper en gros morceaux avant de les passer au robot ménager. (Si le robot n'est pas disponible, on peut exécuter cette opération à l'aide d'un moulin à légumes, le résultat sera le même). Verser la demoule obtenue dans un couscoussier et laisser étuver comme pour le couscous. Laisser refroidir puis asperger d'eau de fleurs d'oranger en veillant à ce que la semoule ne s'empâte pas. Recommencer l'opération une deuxième fois, voire une troisième fois si la semoule est encore sèche au toucher. Transvaser le sirop préalablement obtenu dans un récipient à fond épais allant sur le feu et assez large. Y verser la semoule étuvée délicatement et mettre sur feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Cette opération doit se faire lentement et il faut être patient pour que la semoule absorbe tout le sirop sans que le fond brûle. Lorsque la semoule a absorbé toute la sauce, servir dans des ramequins en sopoudrant de sucre glace et en décorant de fruits secs et de petits cubes de beurre. Ce plat douceur sera accompagné généralement de petit-lait frais.
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