Voyage culinaire

C'est en Oranie cette fois que nous avons découvert cette version du couscous parmi des milliers d'autres, puisée du Maghreb, qui varie selon les régions et les traditions, sans pour autant perdre de sa valeur.Il est vrai qu'on ne se lasserait pas de manger du couscous et chaque fois qu'on en consomme, c'est un nouveau plaisir qu'on partage avec parents et amis. C'est ce qui se passa chez notre merveilleuse hôtesse, khalti Aà'cha qui, du haut de ses 1m90, nous fit rentrer dans sa modeste demeure où baignait une odeur envoûtante d'épices musquées qu'elle allait chercher dans la montagne et dont elle était fière.Elle n'achetait jamais ses épices et se vantait de les préparer elle-même, une fois par an, lorsqu'elle faisait son pèlerinage dans les plaines du Chélif et qu'elle collectait, un à un, tous les ingrédients dont elle avait besoin. Elle en rapportait une quantité suffisante pour toute l'année et en distribuait une grande partie aux parentes et amies qui les conservaient minutieusement dans leurs réserves. Et c'est avec ses mêmes épices qu'elle nous prépara, en un tour de mains, cette fameuse dchicha qu'elle roula instantanément dans sa petite cuisine, à même le sol et qu'elle nous présenta cette recette qui fait le bonheur unanime et la fierté de tous les habitants de la région.Khalti Aà'cha était encore très active malgré son âge avancé et toute la misère qu'elle avait subie durant les années difficiles de la guerre de Libération. Elle disait que les femmes de son époque avaient beaucoup souffert et que nous, les jeunes, avions beaucoup de chance d'avoir une vie facile et qu'il fallait qu'on remercie Dieu pour cette aubaine. Quant à elle, rien ne pourrait lui faire changer ses habitudes, ni la modernité, ni la facilité de la vie; elle restera toujours fidèle à ses traditions et coutumes ancestrales qu'elle a héritées de sa mère et de sa grand-mère, et elle dit être une femme très heureuse d'être libre de choisir le mode de vie qui lui convient et qui lui donne pleine satisfaction.Ingrédients :1 kg de semoule de blé dur concassé, 1 kg de jarret de veau ou autres, 2 kg de jeunes fèves, 3 gros oignons, 1 à 2 piments forts, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre, 5 pistils de safran ou 1 c. à c., 1 c. à c. de gingembre moulu, 1 grande cuillère pleine de smen , Â? verre d'huile végétalien, sel, poivre.Préparation :Commencer par découper la viande en morceaux moyens, les rincer à l'eau froide puis les disposer dans la marmite du couscoussier (le bas). Ajouter les oignons émincés, le bouquet de coriandre et de persil ficelés, ajouter l'huile, le safran, le gingembre, le sel, le poivre et mouiller avec 2 litres d'eau froide. Mettre la marmite sur feu moyen et porter à ébullition. Pendant ce temps, étaler la semoule dans un grand plat creux (une sahfa), la mouiller avec de l'eau froide par jet, et la rouler entre les paumes des mains en l'égrainant pour que les grains ne forment pas de boules. Lorsque la semoule a séché, la verser dans le couscoussier et l'emboîter sur la marmite contenant la viande. Laisser cuire pendant vingt à trente minutes puis renouveler l'opération une deuxième fois en enduisant le couscous de smen. Remettre sur la marmite et laisser cuire une autre vingtaine de minutes puis réserver. Ajouter les fèves écossées ainsi que les piments dans la sauce de la viande. Laisser cuire pendant vingt minutes supplémentaires. Lorsque la viande et les fèves sont cuites, retirer les piments. Mettre la semoule dans un plat de service en plaçant les morceaux de viande au milieu et les fèves tout autour. Décorer avec les piments et présenter la sauce à part pour en arroser la dchicha selon les goûts. On peut accompagner la dchicha de petit-lait frais.