Voyage culinaire

Nous rendrons visite cette semaine à une vieille famille algéroise dont la grand-mère est toujours en vie et tient indéniablement aux traditions et coutumes dont elle a été imprégnée durant toute sa vie.On goûtera sa loubia bitta bel djadj.Riche et diverse, la cuisine algérienne regorge de plats concoctés et mijotés dans des tadjines et récipients en terre cuite ou en fonte de nos aïeux. Parmi ces plats, nous allons découvrir un des plus simples mais tellement bon et dont la préparation ne demande pas beaucoup d'efforts ni beaucoup de sous.A base de légumes secs et de viande, loubiya bitta (sauce blanche), est un vrai régal pour les papilles.Dans sa vieille demeure de La Casbah antique, lla Zohra nous accueille avec la générosité typique des gens de Dzaïr El Kdima. Elle nous fait pénétrer dans sa ghorfa où nous découvrons un mobilier pittoresque gardé intact qu'on croirait sorti d'un musée. Elle nous invite alors à nous asseoir sur de hauts canapés recouverts d'une chohra découpée dans un tissu épais et soyeux. Au milieu de la pièce se dressait un grand plateau en bronze ciselé sur un support dont les pieds sculptés formaient quatre serpents qui se rejoignaient. Elle nous laisse seuls un court moment pour revenir chargée d'un petit plateau en bronze jaune. Elle nous sert une boisson glacée à base d'eau, de sucre, de cannelle et d'eau de fleurs d'oranger qui nous désaltéra. Elle vivait seule.Elle n'a pas voulu quitter sa demeure lorsque ses enfants ont déménagé. Elle disait qu'elle partirait lorsqu'on l'enterrera. Je la suivis dans sa cuisine lui emmenant le plateau que j'ai débarrassé. Je découvris une toute petite cuisine ancestrale dans un ordre impeccable.Elle me montra toute sa vieille vaisselle dont je donnerai cher pour l'acquérir et m'expliqua que tout ce qu'elle possédait dans cette maison lui venait de sa mère et de sa grand-mère et que c'est pour cela qu'elle n'a jamais voulu s'en séparer. Elle nous invita alors a goûter à son plat favori : loubiya bitta bel djadj.La recette :Ingrédients- 4 cuisses de poulet, ou quatre morceaux de viande de mouton (épaule) pour les amateurs de viande ovine- 1 oignon moyen- 500 g de haricots secs (trempés la veille)- 1/2 botte de persil- 1 c. à s. de smen (beurre clarifié)- 2 c. à s. d'huile végétale- Sel, poivre- EauPréparationFiltrer les haricots secs de leur eau puis les faire cuire dans une eau claire aux 3/4 en écumant au fur et à mesure, puis réserver.Dans une cocotte ou un récipient à couvercle allant sur le feu, faire revenir pendant quelques minutes les morceaux de viande dans l'huile et le smen. Ajouter l'oignon haché coupé finement.Lorsque l'oignon a complètement fondu, mouiller avec 1/2 l d'eau tiède puis ajouter les haricots secs et le persil ciselé finement. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes environ. Vérifier le niveau de la sauce. Ajouter un peu d'eau tiède au besoin. Au moment de servir, parsemer de persil haché et décorer de quartiers de citron. Accompagner d'un pain fait maison.