Séparer le bon grain de l'ivraie

Astuces - Pour reconnaître le bon pain, cette mousse solide qui constitue l'aliment de base de notre société, les professionnels du secteur nous délivrent quelques secrets.
Plusieurs critères sont à prendre en considération lors de la dégustation du pain. Il s'agit en premier lieu de son aspect général suivi de la consistance de sa croûte, du fondant de sa mie, de son odeur, de ses arômes, de son goût et de sa saveur.
Pour son aspect, une baguette de qualité doit donner envie de la déguster à travers son allure appétissante.
Les spécialistes évoquent une «baguette charpentée : dressée, droite, régulière, avec une teinte jaunâtre non cloquée, sans salissure ni brûlure sur la partie inférieure. Des coups de lame traçant une oreille peuvent être gravés sur le pain». Une apparence qui semble échapper complètement à la baguette made in Algeria.
A ce critère vient s'ajouter la caractéristique principale du bon pain, soit son croustillant. «Mince, la croûte doit craquer et émettre un léger croustillant à la pression des doigts. Quand on tape du doigt un pain sur sa partie inférieure, il doit résonner comme un tambour», ce sont là les précisions du grand historien du pain Steven Kaplan.
La mie d'un pain de qualité doit, par ailleurs, «être moelleuse au toucher, fondante à la bouche, sans être collante et cotonneuse. Les alvéoles ou cavités qui la constituent doivent être irrégulières et sauvages, rappelant la mémoire de la fermentation», ajoute M. Kaplan qui a consacré au pain sa thèse de doctorat et qui est auteur de deux ouvrages grand public sur ce produit. M. Kaplan rappelle dans ce sillage que l'autre propriété d'un bon pain est dans la mâche. Celle-ci doit être «très vite fondante». Une caractéristique probablement méconnue par nos artisans boulangers emportés plus par le gain facile que par la qualité de leur pain à la mie et la mâche dure et élastique.
Qu'en est-il cependant des odeurs et des arômes de ce produit dont la consommation individuelle quotidienne est de 500 à 900 grammes '
L'odeur et l'arôme «proviennent de la croûte, puis de l'intérieur et se libèrent quand le pain est rompu. Un fin gourmet peut déceler des arômes de beurre, de noisettes, de céréales chaudes, de miel, de fruits frais liés aux parfums de moisson, de terroir, de torréfaction». La définition de M. Kaplan met l'eau à la bouche. Mais elle vient surtout nous rappeler la piètre qualité de notre pain dit «amélioré».
Enfin, il faut savoir que le summum du bon pain se résume à son goût et ses saveurs. «Le goût est le résumé de toutes les qualités du pain : il doit être rond, ample et persistant. Pour certains, il peut être sucré et doux, pour d'autres il peut trahir une note salée, pour d'autres encore il peut trahir une certaine acidité due au levain», conclut M. Kaplan.
Après cet exposé, on peut affirmer que la qualité de notre pain est loin de répondre aux normes requises. A quoi bon, donc, ajouter cet améliorant dont la composition demeure mystérieuse si le produit final demeure indigeste et surtout préjudiciable à la santé du consommateur.