Saveurs locales La rouille (sauce)

Sauce dont le nom évoque la couleur due à la présence de piment rouge ou de harissa.
Tremper séparément le piment dans l'eau tiède et la tranche de pain de mie
Ingrédients
l 1 piment rouge l 1 tranche de pain de mie l 3 gousses d'aill 1 cuillère à café de harissa l 1 cuillère de mayonnaise.
Préparation :
Piler les gousses d'ail, le piment lavé, coupé en morceaux, ôter les grains et piler les 2 ingrédients ensemble dans un mortier. Ajouter la tranche de pain de mie égouttée essorée, la pomme de terre cuite dans l'eau et pelée, continuez à travailler le mélange en incorporant doucement 1 cuillère à soupe d'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Délayer la sauce avec le bouillon de cuisson des poissons jusqu'à la consistance voulue.
La rouille accompagne agréablement les soupes de poisson.
La rouille est un condiment très fort, l'utiliser à doses modérées.
RECETTES
CHORBA HOUT
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients
l 1 kg 500 de poissons variés l 6 gousses d'ail l 1 oignon l 1 pomme de terre l 1 feuille de laurier l 1 branche de thym l 1 branche de céleri l 1 cuillère à café de sel l 1 cuillère à café de poivre noir l 1 petit sachet de safran l 3 cuillères à soupe d'huile l 2 tomates l 2 cuillères à soupe de concentré de tomate l 1 cuillère de harissa l1 cuillère à café de paprika.
Préparation :
Ecailler, vider, laver tous les poissons, les couper en 2 ou 3, selon leur taille, mettre dans un fait-tout. Peler oignon, ail, tomates, éplucher la pomme de terre, couper le tout en dés. Assaisonner avec sel, poivre, safran, harissa, concentré de tomate, paprika, huile.
Recouvrir d'eau, laisser cuire une trentaine de minutes. Passer le tout à la moulinette, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement remettre sur le feu et laisser mijoter 20 mn environ
Griller des rondelles de pain rassis puis les frotter avec de l'ail
Servir la soupe avec les rondelles de pain grillé, la rouille et le gruyère râpé.
Harissa: condiment à base de piment employé pour les plats en sauce rouge dont il relève le goût.
Recette extraite du livre
'Gastronomie traditionnelle algérienne".