Riz-féverole, une formule à perfectionner

Dix personnes sur mille sont atteintes de la maladie c?liaque. il s'agit de l'intolérance alimentaire la plus communes dans le monde.Cette entéropathie chronique auto-immune induite par l'ingestion de gluten entraîne la production d'anticorps et de cytokines qui provoquent des lésions de la muqueuse intestinale. Actuellement, le seul traitement scientifiquement prouvé pour la maladie c?liaque est le respect perpétuel strict à un régime reposant sur l'exclusion des prolamines contenues dans certaines céréales toxiques telles que le blé, le seigle, l'orge. Mais en Algérie, les plats regorgent de cette fraction protéique insoluble du grain, ce qui complique l'observance d'un régime alimentaire strict.Dans une étude réalisée au département de technologie alimentaire de l'université de Constantine, Nesrine Gherairia vante les mérites du riz et de la féverole pour la fabrication de pain sans gluten. Dans cette étude intitulée «Pain sans gluten pour malades c?liaques : aptitude technologique d'une formule riz-féverole», la chercheure note que «le riz est l'une des céréales les plus appropriées pour la préparation de produits sans gluten grâce à ses propriétés hypoallergéniques, sa forte digestibilité et son pouvoir énergétique élevé». elle relève par ailleurs que les protéines du riz «ont des propriétés fonctionnelles relativement faibles, incapables de former un réseau viscoélastique nécessaire pour retenir le CO2 produit au cours de la fermentation», ce qui engendre un produit avec un bas volume spécifique et une mie compacte ne ressemblant pas à la structure fine et ouverte du pain commun fabriqué à partir du blé.De ce fait, plusieurs ingrédients sont additionnés à la farine de riz afin d'imiter les propriétés du gluten tels l'amidon, les protéines laitières et les hydrocolloïdes. «En raison de leurs propriétés fonctionnelles qui permettent de les utiliser comme agents épaississants, stabilisants, améliorants de la capacité de rétention d'eau et des propriétés texturales, divers hydrocolloïdes, tels que les gommes arabiques, le guar, le xanthane, les carraguénates et l'HPMC ont été exploités dans des formulations de pain sans gluten», écrit l'universitaire.Seulement, le souci de présenter un aliment diététique à même de répondre aux besoins des consommateurs c?liaques, l'équipe de chercheurs de Constantine a choisi d'ajouter au riz comme ingrédient de base, une supplémentation à l'aide de féveroles pour rehausser la valeur nutritionnelle de l'aliment proposé. «Un équilibre en acides aminés est visé pour une meilleure utilisation, par l'organisme, de l'apport protéique proposé.L'enrichissement en protéines de la formule laisse espérer une amélioration des propriétés rhéologiques des pâtes sans gluten résultantes», note l'étude. Par cette pratique, les chercheurs attendent l'amélioration de la situation alimentaire des malades c?liaques algériens et se fixent pour objectif d'étudier l'effet de l'addition de la farine de féverole sur les propriétés physicochimiques, technologiques et rhéologiques de la farine de riz de base ainsi que de tester l'aptitude à la panification d'une formule riz-féverole améliorée par du xanthane en utilisant la méthodologie des surfaces de réponse (MSR).Ainsi, après ces travaux de recherche, l'étude révèle que «l'incorporation de la farine de féverole dans la formulation de pain sans gluten a montré une amélioration de la valeur nutritionnelle, en particulier en termes de protéines et de minéraux, de même qu'une amélioration globale des propriétés rhéologiques (W, P/L et G) et des paramètres de qualité du pain (Vsp et coloration de la croûte)». Mais ces améliorations restent quand même inférieures aux valeurs du témoin de blé tendre.Pour ce qui est de l'aptitude à la planification des couples xanthane-hydratation de la farine de riz et féverole (FRF), les tests ont permis de constater que «l'addition de la gomme de xanthane à la FRF a montré une amélioration des propriétés rhéologiques par rapport à la FRF sans améliorant. Cependant, quels que soient les niveaux de xanthane et d'hydratation utilisés dans cette étude, il y a un éloignement important par rapport au témoin (le pain de blé)».L'étude, basée sur la farine de blé tendre Kenza, démontre que «les propriétés rhéologiques de la farine de féverole semblent légèrement meilleures que celles du riz seul. Une amélioration globale des paramètres rhéologiques (W, P/L et G) du riz par l'ajout de féverole au niveau de la formule est notée. Ce comportement à l'alvéographe reste cependant en dessous des recommandations des normes algériennes (JORA 1991) et françaises de panification», observe Nesrine Gherairia.L'étude conclut que «le pain obtenu à partir de la farine témoin de blé tendre offre une très grande satisfaction, il présente une mie bien développée et une structure alvéolaire fine et régulière». Et a contrario «en raison de sa composition biochimique particulière, la farine de féverole donne un pain avec une mie plus expansée et une structure alvéolaire hétérogène. Alors que le pain de riz présente le Vsp le plus faible et une mie de structure compacte, exprimeraient la perméabilité élevée de ses pâtes vis-à-vis du CO2 dégagé au cours de la fermentation. L'addition de farine de féverole dans la formule favorise le développement du pain et la coloration de la croûte».