Les premières truffes font leur apparition sur les étals

Elles sont là, en très petite quantité mais à de très gros prix. Elles, ce sont les truffes du désert, communément appelées terfess, proposées, en fonction de leur calibre et de leur couleur, entre 3000 et 5000 DA le kilo, soit bien plus cher que les viandes rouges. Compte tenu du prix bien rébarbatif et à défaut de pouvoir s'en acheter, beaucoup se prennent en selfies avec.«Celles-ci proviennent des grandes étendues de Béchar, entre Beni Abbès et Taghit. Celles de la wilaya de Ghardaïa n'ont pas encore fait leur apparition. L'absence de pluviométrie retarde leur éclosion», nous apprend un vendeur étalant sa précieuse marchandise sur le bas du trottoir, sur la grande avenue du 1er Novembre à Theniet El Makhzen. Tubercules du désert Champignon souterrain de la famille des ascomycètes, aux différentes formes irrégulièrement rondes, appelé localement terfess et prospérant généralement à la faveur des pluies (leur abondance reste tributaire des pluies), les truffes se repèrent enfouies dans des sols argileux, notamment dans les vastes étendues que sont les Hamadas de Seb Seb, Mansourah, Guerrara, Metlili, Zelfana et El Ménéa. Oscillant entre les couleurs, noires, marron et blanche, chacune avec sa saveur et son goût propre, les truffes locales sont de différents calibres, allant de la forme d'une mandarine à celle d'une grosse orange. Ainsi et en raison de son goût assez prononcé, la truffe noire (de petite taille) se déguste sans assaisonnement, après l'avoir juste fait bouillir dans de l'eau salée pour en éliminer les grains de sable collés à sa peau. Aux saveurs, dit-on fugitives et un peu plus grosse que la noire, la truffe blanche est généralement utilisée, soit pour garnir une bonne pizza, soit, et surtout, pour en concocter un succulent sauté de champignon agrémenté de d'han. Et enfin, nous avons celle à la couleur ocre, dont le parfum et la saveur titillent de loin bien des narines, utilisée localement par les maîtresses de maison comme condiment traditionnel, notamment pour les plats maison à base de pâtes, qui la conserveraient pour une longue période, après l'avoir finement découpée en rondelles, salées et séchées au soleil. Dégustation Don du ciel, les truffes sont «cueillies» généralement à mains nues au petit matin, ou juste avant le coucher du soleil, par des «fouineurs» aux yeux de lynx, qui les repèrent en se fiant aux craquelures du sol, trahissant le gite d'une truffe au dessous de la terre. Tubercule très prisé dans l'art culinaire des Hauts-Plateaux et du sud du pays, le terfess est un aliment à haute valeur nutritive, contenant du sodium, du potassium, du phosphore, du chlore, du calcium, du soufre, du fer et des protides, il lui est, par ailleurs, attribué, sans toutefois que cela soit scientifiquement prouvé, des vertus tant thérapeutiques qu'aphrodisiaques. «J'attends que les prix baissent pour en acheter, j'en ai l'eau à la bouche rien qu'en les regardant. En manger, ou plutôt en déguster, reste un véritable plaisir pour le palais», murmure malicieusement une dame, cadre dans une institution financière locale, rencontrée devant un étal de truffes, les dévorant des yeux? «Même à ce prix, elles s'arrachent comme des petits pains par ces centaines de touristes, nationaux et étrangers, qui sont arrivés pour les fêtes de fin d'année», nous apprend Harzallah, un vendeur de truffes à Theniet El Makhzen, ajoutant avec un petit sourire en coin : «Moi, j'ai déjà épuisé mon stock et j'ai appelé mon fournisseur à Taghit, dans la wilaya de Béchar, pour m'expédier une autre cargaison de truffes avant le 31 décembre. Car je suis sûr que ces touristes vont emporter avec eux toute la marchandise, ce qui nous fera un bon chiffre d'affaires avant que les prix dégringolent.»