Chbah saâfra

Viande de mouton, pruneaux séchés, abricots secs, raisins secs, 2 pommes, un peu de beurre ou de smen (de préférence du beurre), 3 c. à s. de sucre cristallisé (ou selon votre goût, si vous aimez plus), 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger, 1 pincée ou 1 bâtonnet de cannelle, 1 peu de safran ou colorant, 3 anis étoilé, 1 pincée de sel
Pour la pâte d'amandes : 3 mesures d'amandes, 1 mesure de sucre, jaune d'œuf, 1 à 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
Préparation du plat : Disposez dans un faitout la viande coupée en morceaux, le beurre ou le smen, le colorant, la cannelle et le sel et l'anis étoilé. Couvrir avec 1/2 litre d'eau environ et laissez cuire. Entre-temps, trempez quelques instants les pruneaux, les abricots et les raisins secs dans l'eau, égouttez-les, épluchez les pommes et coupez les en quarts, ou alors en grosses lamelles. Plongez-les dans la sauce. Ajoutez le sucre et l'eau de fleur d'oranger, laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les pruneaux gonflent et les pommes soient tendres. Réduisez la sauce. Vous pouvez parsemer votre plat de quelques amandes mondées et grillées.
La pâte d'amandes : Mélangez les amandes mondées et moulues avec le sucre, arrosez de 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, séparez les jaunes d'œufs des blancs. Ajoutez petit à petit les jaunes aux amandes en mélangeant en même temps jusqu'à obtention d'une pâte très ferme. Farinez une plaque sur laquelle vous allez travaillez la pâte d'amandes. Façonnez un boudun avec cette pâte. Découpez en rondelles de 1 cm à 1,5 cm d'épaisseur. Déposez-les à plat et découpez-y des triangles, ou formez des carrés. Passez ces pièces dans le blanc d'œufs battu (sans qu'il soit nécessaire de le monter en neige). Faites frire dans de l'huile assez chaude et ensuite réduisez le feu, retirez et égouttez la pâte d'amandes. Repassez aussitôt une deuxième fois dans le blanc d'œuf, replongez-les dans l'huile une deuxième fois également. Retirez dès qu'ils auront pris une belle couleur dorée. Maintenant, mettez vos pièces de pâte d'amandes dans la sauce, donnez un seul bouillant et retirez-les. Lors de la présentation, garnissez votre plat et arrosez de la sauce.