BOUILLONS ET POTAGES

En cuisine le terme bouillon désigne l'eau de cuisson fortement aromatisée de viandes, de légumes ou des deux, fortement aromatisée que désignent les cuisiniers sous le terme de fond. La préparation est le plus fréquemment utilisée pour mouiller d'autres apprêts de cuisine. Parfois garnie de riz, de pâtes ou liée, elle devient potage.
Le bouillon devenu 'bouyoun' chez nous est plutôt un potage. Composé de poireau, carotte, navet, céleri, persil et parfumé au laurier. Le tout cuit à l'eau et passé à la moulinette. Disons que le 'bouyoun' présenté ainsi n'est pas très ragoûtant et très peu nutritif. Aussi il est presque exclusivement servi aux malades qui suivent une diète. Les légumes qui composent cette préparation sont vendus en bouquet ficelé dans les marchés sous l'appellation de 'bouyoun'. Aliment pauvre, il ne doit pas être exclusivement servi à certains malades qui nécessitent des nourritures plus revigorantes. Le bouillon de viande autrement plus nourrissant est vivement recommandé pour ceux qui ont besoin de prendre des forces.
Le potage, lui, est tout autre. Plus richement constitué, il peut faire le repas à lui seul. Il peut contenir de la viande, des légumes, des pâtes, du riz, etc. Même quand il n'est qu'à base de légumes riches en protéines végétales il peut s'avérer très bienfaisant pour l'organisme.
Recette
VELOUTE CAROTTES
ET POMMES DE TERRE
Ingrédients :
2 poireaux
700 de pommes de terre
1 oignon
250g de carottes
2 cuillérées à soupe d'huile
1 bouquet de coriandre
1 cube de bouillon (aux légumes, pot-au-feu, ou volaille...)
3 portions fromage
1 pincée d'origan (zaâtar)
Préparation :
Eplucher les légumes. Faire revenir les blancs de poireaux coupés en tronçons et l'oignon haché dans l'huile dans une cocotte. Ajouter progressivement en remuant les pommes de terre en petits cubes, la carotte en rondelle, la coriandre ficelée.
Recouvrir d'eau et y ajouter le cube. Laisser mijoter (lorsque la carotte est cuite, c'est bon!). Hors du feu, ajouter les portions de fromage et mixer. Ajouter l'origan au moment de servir ; Vous pouvez retirer un peu de bouillon avant de mixer et en rajouter selon l'épaisseur désirée.
Momo
libressaveurs@hotmail.fr