Art culinaire : Couscous traditionnel, Constantine, Mila et Tiza roulent toujours le grain

Notre enfance a été bercée par les doux crissements des mains de nos mères et grands-mères sur le fond des grandes gassâas, qui donnaient au bout de quelques jours un délicieux couscous pour toute l'année. Qu'il soit à la viande de mouton ou de veau, qu'il soit à l'huile d'olive ou au raisin, qu'il soit au petit lait ou au poulet, ou carrément au poisson, le couscous ne cesse de faire fantasmer nos papilles gustatives.Une image éculée depuis longtemps, malheureusement, puisque l'industrie est venue pour chasser le traditionnel avec l'apparition du couscous industriel conditionné. Sim, Mama, La Belle, et d'autres marques bien connues maintenant font partie du lexique des amateurs de pâtes roulées, bien que le couscous traditionnel, " le roulé à la main ", fait de la résistance et s'inscrit depuis peu sous ce label. Mila, TiziOuzou et Constantine sont justement les porte-drapeaux de ce fameux couscous qui dure et perdure malgré la concurrence du conditionné, plus accessible que le traditionnel, où il faut avoir des recommandations pour accéder au " statut " de consommateur du "roulé main".
A Constantine, par exemple, les "sites" de production de couscous traditionnel sont connus. En plus des revendeurs qui commercialisent le couscous essentiellement dans les vieux quartiers, il y a aussi des femmes au foyer qui, de bouche à oreille, se sont fait " une carte de visite " qui leur permet d'écouler toute leur production sans pouvoir satisfaire une demande toujours en hausse. El Hadja est bien connue à El Guemmas, un quartier qui abrite justement un nombre considérable de rouleuses de couscous. " Au début, je roulais le couscous toute seule, mais au fur et à mesure de la demande, je n'arrivais plus à satisfaire mes clients. Ma fille s'y est mise avec moi, puis deux de mes nièces, et ensuite toutes les mains disponibles que je connaissais.
Mes clients sont généralement des familles où la femme travaille au même titre que son mari, bien qu'il y ait aussi des familles dites traditionnelles, car rouler le couscous ne se fait plus, sauf à des fins commerciales ".
Le même constat peut être effectué à Mila, une autre " capitale " du couscous. Sur place, les rouleuses de couscous se concurrencent très sérieusement, et nous pouvons affirmer sans crainte d'être démenti que la plus grande concentration de fettalate se trouve à l'antique Milev. D'ailleurs le m'haouer de Mila, un couscous roulé à plusieurs reprises qui se déguste après avoir été humecté de sauce blanche et garni de boulettes de viande et de morceaux de poulet, fait foi quand on parle de qualité supérieure. Sa commercialisation dépasse de loin les frontières de la wilaya car aussi bien à Constantine qu'à? Alger, le m'haouer est omniprésent. Les acheteurs de l'hôtel El Aurassi, il y a quelques années, ne s'y sont pas trompés puisqu'ils s'approvisionnaient à Mila, effectuant des collectes régulièrement auprès des ménages, au même titre que plusieurs autres hôtels de Annaba.
Pour faire face aux " regroupeurs " de couscous sans scrupules qui nivellent les prix par le bas, des fettalate se sont rassemblées en coopérative, que ce soit à Mila ou à Constantine, pour essayer de faire face à la nouvelle donne et s'opposer par des moyens légaux aux pratiques peu orthodoxes des patrons d'hôtel ou revendeurs.
Mais pour le moment, l'exportation n'est pas dans nos cordes ni dans nos priorités, mais cela ne saurait tarder. "
Ainsi donc, el kousksi n'a pas dit son dernier mot. Les expériences d'exportation ne cessent de se multiplier à travers nos villes et campagnes tentant d'assiéger la forteresse Europe.
Il reste que pour atteindre cet objectif, il faudrait au préalable assurer une bonne communication entre rouleurs, regroupeurs, revendeurs et exportateurs. Car si l'on sait qu'au niveau du centre du pays la demande dépasse de très loin l'offre, à l'Est et surtout à l'échelon de la wilaya de Mila, la production du " roulé " reste très souvent au niveau local créant une mévente chez de pauvres femmes qui n'ont que leurs plats et leurs mains pour survivre. C'est aussi la survie et l'exportation d'un produit qui fait la fierté de l'Algérie qui est en jeu.