Voyage culinaire

Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons nous envoler dans les cieux de l'Est algérien pour atterrir dans la ville de Guelma et y découvrir une recette assez excentrique qui se pratique dans le Maghreb, notamment dans les grandes villes.C'est certainement la recette la plus étonnante qu'il m'a été donné de déguster et son effet sur mes papilles gustatives a été fort. Et pour cause. Ce mélange de foie, ce produit noble, avec un autre type d'abats qui est le gésier, donne toute son originalité à ce plat qui se veut très relevé. Lorsque l'on me présenta pour la première fois ce mets, j'eus une légère appréhension car le foie de volaille n'était pas la chose dont je raffolais le plus. Cependant, sa texture onctueuse me fit tout de suite penser à un plat de viande rouge qui attira mes yeux gourmands. Quelle ne fut ma déception lorsque ma vieille tante, khalti Nadjia, m'annonça la couleur en me disant que c'était le plat favori de la grande famille. Elle arriva à percevoir cette lueur de déception qui brillait dans mes yeux et aura vite fait de me rassurer en louant les bienfaits nutritionnels du foie de volaille, riche en protéines et en fer et en me disant que de son temps, les mères de famille récoltaient les foies de volaille ainsi que les gésiers puis les cuisinaient en un délicieux mélange de goûts et de saveurs qui me donna l'eau à la bouche. Elle ajouta que cette fameuse kamounia était une recette économique et qui en mettait plein la vue, idéale pour recevoir les parents de la mariée au lendemain de ses noces pour le repas de sbah edkhoul. On préparait ce mets aussi durant le mois sacré du Ramadhan et il était servi dans des petites assiettes plates que l'on disposait tout au long de la sefra. Chacun des membres de la famille y trempait son morceau de pain ou de galette et se servait à même les doigts, ce qui ajoutait au charme et à la chaleur de mlemet lahbab.LA RECETTEIngrédients :500 g de foie de volaille, 3 ou 4 gésiers, 6 gousses d'ail, la moitié d'un bouquet de persil frais, la moitié d'un bouquet de coriandre fraîche, 1 tomate bien mûre, 1 c. à s. de cumin fraîchement moulu, 1 c. à s. de paprika, 4 c. à s. d'huile d'olive, sel/poivre.Préparation :Laver abondamment les gésiers à l'eau chaude puis les couper en petits morceaux.Prendre une marmite allant sur feu, y mettre les gésiers, ajouter la tomate épluchée et écrasée puis faire revenir le tout dans 2 cuillères d'huile, mouiller avec 1 grand verre d'eau tiède, ajouter une pincée de sel et laisser cuire à couvert sur feu moyen. Pendant ce temps, prendre les foies de volaille et leur enlever délicatement la bile. Ensuite, les laver à l'eau claire, froide, et les couper en morceaux pas trop petits. Les mettre dans un saladier en verre, ajouter l'ail écrasé, le paprika, le sel, le poivre, la coriandre ciselée et, à la fin, le cumin.Arroser d'huile et laisser macérer pendant quelques minutes. Lorsque les gésiers sont cuits, ajouter les foies de volaille, mouiller avec un grand verre d'eau tiède et laisser cuire les foies pendant une dizaine de minutes à couvert. S'assurer qu'il y ait assez de sauce, mais pas trop. A la fin de la cuisson et au moment de servir, saupoudrer de cumin et parsemer de persil haché finement. On peut accompagner cette délicieuse entrée chaude d'une bonne salade de laitue et d'un pain fait maison. n