Algérie : Extracteur de truffes sauvages (Terfess) du désert de l’Algérie

Réputée pour sa saveur inégalable dans l’art culinaire au Sud de l’Algérie, la truffe sauvage du désert, plus connue sous le nom algérien de "Terfess", suscite, un engouement sans précédent chez de nombreux jeunes Ghardaouis en quête de revenu et que l’on a vite fait d’affubler du sobriquet de ’’chasseurs de truffes".

La forte pluviométrie automnale qu’a connue la région a favorisé la régénération du tapis végétal et l’apparition de truffes qui attirent chaque jour de nombreuses personnes à la recherche de ce tubercule très prisé pour garnir les plats familiaux de la vallée du M’zab. Ils se comptent par centaines ces hommes, ces femmes, ces jeunes et moins jeunes qui profitent de la douceur printanière pour ramasser cette truffe au parfum enchanteur qui met les papilles en effervescence.

Son essence aux riches senteurs, sa valeur nutritive et les pouvoirs aphrodisiaques que l’on veut bien lui attribuer confère à ce champignon souterrain une importance qui justifie que l’on se bouscule en quelque sorte pour le déterrer. ’’Avoir une truffe entre les mains c’est comme si on possédait un joyau rare que l’on conserve jalousement et que l’on est fier d’exhiber’’, disent en chœur de jeunes gens rencontrés le long de la route nationale N°1 ainsi que la RN 49 reliant Ghardaïa à Ouargla.

Nul besoin de qualification particulière, dit-on, pour être ’’chasseur de Terfess" ou le devenir. Il suffit de disposer d’une bêche, d’un bout de fer ou de bois adapté et de ne pas rechigner à fouiller inlassablement dans les espaces rocailleux (H’madas) de Ghardaïa, zone truffière par excellence, pour y trouver ce champignon sauvage à fructification souterraine.

Il va sans dire que la cueillette de la truffe ne saurait constituer un gagne-pain quotidien mais permet tout juste d’arrondir la fin de quelques mois. Il faut en moyenne deux jours pour ramasser une dizaine de kilos de ce produit "noble" et de l’écouler à 80 ou 100 DA (contre 200 à 300 DA voire 1.000 DA en début de saison) selon le calibre et la couleur.

Les revendeurs sillonnent, à bord de camionnettes de différents volumes, les hamadas de Ghardaïa pour proposer aux ramasseurs d’un jour le prix qui convient, avant d’acheminer la récolte sur le marché de Ghardaïa. Presque partout, du nord au sud de la région, on rencontre ces chercheurs de truffes armés d’un petit crochet pour dénicher dans les vastes étendues désertiques ce champignon souterrain de la famille des ascomycètes aux différentes formes tant convoitées.

« Viande de la terre » ’’Outre le gain qu’on pourrait en tirer, c’est aussi une occupation et une distraction. Nous essayons de combler le temps vide", répètent, en général, les jeunes, heureux des bénéfices procurés à l’agriculture par les fortes pluies de l’automne et du début de l’hiver, mais peinés par les pertes humaines et les dégâts occasionnés à la région par ces intempéries.

’’Rentrer à la maison avec des truffes c’est comme si l’on ramenait chez soi de la viande", commente un ramasseur de truffe, satisfait de sa récolte en ce qui est appelé ici "viande de la terre", et surtout du revenu qu’il tire, lui le chômeur, de cette activité rentable et, de surcroît, "fierté de la région".

Il pense, en tout cas, que l’agriculture peut apporter une réponse au chômage des jeunes, avant d’ajouter soudain philosophe : "La collecte des truffes nous stimule et nous apprend à aimer le travail de la terre".

Tailles, couleurs et saveurs Les truffes sauvages des hamadas de Ghardaïa sont très prisées et se distinguent par leurs différentes tailles, couleurs et saveurs. Ainsi, on découvrira la petite truffe noire que l’on déguste sans assaisonnement, en raison de son goût prononcé, après l’avoir fait bouillir dans l’eau salée pour en éliminer les grains de sable qui s’y incrustent.

Il y a aussi la truffe blanche, plus grosse, aux saveurs fugitives, qu’on utilise pour le "sauté de champignons au Dhan" ou pour garnir les pizzas. Son mode de congélation reste un secret bien gardé. On trouve également la truffe à chair spongieuse et à la couleur ocre foncé, au parfum exotique et aux saveurs qui, dit-on, chantent le "transport des sens".

Cette variété est également utilisée comme condiment traditionnel, après avoir été découpée en rondelles salées et séchées au soleil. Ce condiment se conserverait ainsi, plusieurs années, pour les plats locaux à base de pâtes, notamment pendant le mois de Ramadhan. Devant le déferlement de la truffe sauvage du désert sur les étalages du souk de Ghardaïa et l’émergence du métier de "chasseur de truffes", nombreux sont ceux, enfin, qui prônent une réglementation de cette récolte considérée comme un joyau de la gastronomie et de l’art culinaire.