Recette traditionnelle de couscous algérien d’El Bayadh

Voici une recette traditionnelle de couscous algérien d’El Bayadh avec de la viande de mouton, des courgettes, des navets blancs, des carottes et une sauce rouge savoureuse. Cette variante reflète les saveurs rustiques et authentiques du sud-ouest algérien, notamment de la région d’El Bayadh, connue pour ses plats simples mais riches en goût.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la viande et la sauce :
1 kg de viande de mouton (épaule ou collier, coupée en morceaux)
2 oignons moyens (hachés finement)
3 tomates fraîches (râpées ou mixées pour obtenir une purée)
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile végétale
1 cuillère à café de sel (ajuster selon le goût)
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de ras el hanout (mélange d’épices algérien)
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif, pour une touche locale)
1 piment vert (entier, facultatif pour un léger piquant)
1 poignée de pois chiches trempés la veille (environ 150 g)
2,5 litres d’eau environ
Pour les légumes :
3 carottes (pelées et coupées en tronçons)
3 navets blancs (pelés et coupés en quartiers)
2 courgettes (coupées en gros morceaux)
1 pomme de terre (facultatif, coupée en deux)
Pour le couscous :
1 kg de couscous moyen (semoule de blé dur)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
Eau (pour humidifier la semoule)
Préparation :
Étape 1 : Préparer la sauce rouge et la viande
Dans une grande marmite (la partie basse d’un couscoussier), chauffer l’huile et faire revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajouter les morceaux de viande de mouton et les faire dorer sur tous les côtés pendant 5 à 7 minutes.
Incorporer les tomates râpées et le concentré de tomates. Remuer bien pour enrober la viande.
Ajouter les épices (sel, poivre, paprika, ras el hanout, cannelle) et mélanger. Laisser mijoter 5 minutes pour libérer les arômes.
Verser 2,5 litres d’eau chaude dans la marmite, ajouter les pois chiches et le piment vert (si utilisé). Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
Étape 2 : Préparer le couscous
Pendant que la viande cuit, placer le couscous dans un grand plat large (gasâa ou saladier). L’arroser d’un peu d’eau froide (environ 200 ml) et mélanger avec les mains pour humidifier les grains.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel, puis travailler la semoule avec les doigts pour éviter les grumeaux.
Transférer le couscous dans la partie haute du couscoussier (keskes) et le placer au-dessus de la marmite en ébullition. Laisser cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Une fois ce temps écoulé, retirer le couscous, le verser dans le plat, l’aérer avec une fourchette et l’arroser d’un peu d’eau (environ 100 ml). Laisser reposer 10 minutes, puis le remettre à cuire à la vapeur une deuxième fois pendant 15 à 20 minutes.
Étape 3 : Ajouter les légumes
Après 30 minutes de cuisson de la viande, vérifier la tendreté des pois chiches et de la viande. Si nécessaire, prolonger la cuisson.
Ajouter les carottes et les navets dans la sauce. Laisser cuire 15 minutes.
Ajouter ensuite les courgettes (et la pomme de terre si utilisée) et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres mais pas défaits. La sauce doit être légèrement épaisse et bien rouge grâce aux tomates.
Étape 4 : Dressage
Dans un grand plat de service, disposer le couscous en formant un dôme au centre.
Arroser le couscous d’une louche de sauce rouge pour l’imbiber légèrement.
Disposer les morceaux de viande au sommet du couscous, puis entourer avec les légumes (carottes, navets, courgettes) et les pois chiches.
Servir la sauce rouge restante dans un bol à part pour que chacun puisse se servir selon son goût.
Conseils :
À El Bayadh, on aime parfois accompagner ce couscous d’un verre de leben (lait fermenté) pour équilibrer les saveurs riches de la sauce.
Vous pouvez ajuster les épices selon vos préférences, mais le ras el hanout reste essentiel pour une touche algérienne authentique.
Bon appétit ! (بالهنا والشفا)