El-Bayadh : Des truffes à qui en veut !

La saison automnale, très pluvieuse, de cette année est sans conteste un signe précurseur d'une récolte abondante de la truffe blanche, qui commence, d'ores et déjà, à essaimer les étals des places commerçantes de la ville.

Attendue de pied ferme par nos mamies, qui l'adulent et la portent aux nues, la truffe, qu'elle soit de couleur blanche ou ocre, pas celle dite noire, cueillie dans les trufferaies du Périgord (France), n'arrête pas de faire parler d'elle dans toutes les chaumières. L'impératrice de tous les produits du terroir des Hauts Plateaux a déjà ravi la place qu'elle lui échoit et occupe, pour longtemps, la première place du podium.

Acquis au prix fort auprès de commerçants occasionnels par les ménagères les plus fortunées, et regardé seulement avec un désir ardent ponctué par des soupirs par les moins aisées et les plus défavorisées d'entres-elles, le diamant blanc est cédé autre 500 et 800,00 DA le kilo, sinon plus et selon le calibre du tubercule. Mais tout de même et tout compte fait, la truffe vaut bien son pesant d'or puisqu'elle est très prisée par les amateurs de mets raffinés, d'El-Aricha à Tébessa, en passant par Djelfa et El-Bayadh, Djelfa et Laghouat, en s'adaptant à toutes les sauces et en satisfaisant les goûts les plus réticents.

Ah ! Qu'elle est succulente la truffe de mon pays, fredonne un vieux berger qui dit qu'elle mérite bien des sacrifices et des concessions.

Réputée pour la qualité et la saveur incomparables de sa chair, très riche en protéines, et dont la consommation de la truffe est vivement conseillée pour des thérapies prescrites par des tradi-praticiens, elle n'a jamais cessé de faire le tour des tables les plus célèbres de toutes les capitales du monde, par la magie et le savoir-faire des grands chefs cuisiniers, en détonant sur son passage tous les produits rivaux.

Le parfum et les senteurs qu'elle diffuse au moment de sa cueillette titillent les narines et l'expérience en bien la peine.

Mieux encore, lorsqu'elle est mijotée à feu doux, selon une vieille recette de Mamie Aïcha El-Othmania, qui n'est plus hélas de ce monde, ensuite mariée aux asperges et au beurre de brebis du terroir, arrosé d'une pincée de sel gemme et d'un léger soupçon de miel pur du Sahara, elle était le plat le plus préféré pour marquer l'hospitalité et un point d'honneur aux convives.

Une recette de grand-mère, ancestrale, qui ferait pâlir d'envie et chavirer les coeurs des grands maîtres de la restauration. Un délice de palais, pour celles ou ceux, tentés de chatouiller durablement leurs papilles gustatives.

Cadeau providentiel ou don de la généreuse dame nature, la truffe blanche, qui colonise la steppe en cette saison exceptionnelle, mérite bien des escapades et des randonnées pédestres à travers l'immensité de la steppe aux sols trufficoles dans les communes d'El-Kheïter et de Kef-Lahmar.

Ils ne sont que des pasteurs, au coeur vaillant et à l'oeil perçant qui réussissent à découvrir et à déterrer la truffe, de la taille d'un poing, sous une touffe d'Alfa. Les plus malins ont dressé le sloughi qui, nous dit-on, arrive à détecter grâce à son flair pointu, la grosse tubercule. La cueillette de la truffe constitue une source financière très conséquence pour eux, tout en améliorant leur ordinaire quotidien par une grande «Rafsa». Hélas, l'idée de mettre en valeur les trufferaies n'effleure pas encore les esprits les plus avisés et les plus avertis de cette région.

La prochaine cueillette de la truffe, prévue pour les mois de février et mars de cette année s'annonce très prometteuse, en raison des fortes précipitations enregistrées depuis l'automne dernier. Disons quand même bon appétit à nos fins gourmets qui raffolent de la truffe, puisque la période de dégustation est loin dernière nous.