Voyage culinaire Al hamamma, un couscous aux mille senteurs

C'est en visite à la station thermale de Hammam Melouane, à 15 km de la ville de Blida, que nous avons découvert un mets typique de la région. Modeste et simple à réaliser, ce plat fait la fierté des habitants de la ville des Roses et des villages avoisinants.
Après les rudes journées d'hiver, voici le printemps qui s'installe, amenant avec lui des journées claires et ensoleillées durant lesquelles parents et enfants iront se détendre et profiter des vacances de la saison pour aller visiter des régions jusque-là méconnues. C'est ainsi que nous avons décidé, ma famille et moi, d'aller faire une virée du côté de Hammam Melouane, un endroit que je n'avais pas revu depuis ma tendre enfance et dont le seul souvenir qui me reste aujourd'hui est celui où je me baignais dans une eau brûlante avec ma mère dans un grand bassin d'où montait une fumée épaisse. A notre arrivée dans le petit village, je fus attirée par les maisons bâties modestement et blanchies à la chaux. Ce fut pour moi le déclic qui raviva mes souvenirs enfouis dans ma mémoire d'enfant. Je voulus alors revoir la placette qui menait à l'ancien bain où nous allions avec ma grand-mère qui ne pouvait rater son rendez-vous avec Sidi Slimane qui «l'appelait» chaque année à ce moment précis. C'était pour elle un pèlerinage qui allait la soulager de ses rhumatismes et de son arthrose pour toute l'année. Quant à nous, c'était un enchantement de l'accompagner, et ce qui nous intéressait le plus, c'était la cascade d'eau fraîche où nous allions nous rafraîchir et où nous nous amusions comme des fous pendant que les plus grands s'offraient des moments de détente et de relaxation au bain. Après de longues heures de jeux, grand-mère nous appelait pour le déjeuner, moment que nous attendions avec impatience car le repas qui allait nous être présenté était bien sûr l'incontournable al hammama, ce plat à base de couscous et d'herbes de montagne qui symbolise le printemps car il renferme plus de 70 sortes d'herbes que l'on doit laver et frotter entre les mains avant de les mélanger au couscous. D'après les explications de nos grands-mères, ce plat tiendrait son nom du fait des grandes sueurs qu'il provoque après sa consommation. C'est un plat qui mêle le goût un peu amer des plantes sauvages à la saveur très particulière de l'huile d'olive et des cristaux qui craquent sous les dents pour fondre délicatement dans la bouche.
La recette
Ingrédients
- 1 kg de couscous à grains moyens
- 1 bouquet de fleurs de lavandes séchées
- Quelques feuilles de sauge séchées
- 1 bouquet de menthe fraîche
- Du thym
- 1 verre d'huile sans goût (pour la cuisson du couscous)
- 1 verre d'huile d'olive
- Sel, eau
- Du sucre glacé ou cristallisé
Préparation : Faire cuire le couscous à la vapeur comme pour le couscous classique (nous avons déjà donné le mode de préparation dans les numéros précédents). Lorsque le couscous est fin prêt, réserver. Pendant la cuisson du couscous, équeuter et laver soigneusement les fleurs de lavande, les feuilles de sauge, le thym et la menthe puis les faire cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes et les mixer. Mélanger les grains de couscous à toutes les herbes mixées de façon à obtenir un couscous coloré (noir). Faire cuire ce mélange à la vapeur. Lorsque la cuisson est terminée, arroser d'huile d'olive et laisser le mélange bien imprégner. Saupoudrer de sucre ou enduire de miel et servir avec du lait ou du petit-lait, selon les goûts.