C'EST MA VIE Un cordon bleu pas comme les autres

Bourbiaa Rabah est un cordon bleu. Cela pourrait être banal si on n'y ajoute pas le fait qu'il soit un handicapé moteur de naissance : il est estropié de la main et du pied gauches. Son handicap ne l'a pas gêné à monter sur le piédestal de la gastronomie. A devenir «l'artiste» qui fait manger des milliers de convives lors des fêtes de mariage, sans avoir eu à rejoindre les bancs des écoles ni les salles de la formation professionnelle, encore moins les amphis de l'université. Question stage pratique, il n'a pas dans son C-V la luxuriance des établissements hôteliers, des restaurants et des réfectoires des entités industrielles.
Statistiquement parlant, il avance même le chiffre de 9 000 personnes à avoir goûté aux délices du couscous notamment, durant quatre jours du deuil du fils d'un parlementaire connu de la région. Bilan que confirment ses deux enfants et un aide-cuisinier. Il capitalise 34 ans d'expérience dans la préparation de mets, traditionnels surtout, au profit de différentes nationalités et catégories sociales, et dans le cadre d'activités diverses. A 17 ans déjà, il reçoit les congratulations des 80 instituteurs de Aïn-Nechma, localité de la commune de Ben-Azzouz, à une soixantaine de kilomètres du chef-lieu de wilaya. C'est un peu le Pelé de la cuisine, le même âge qu'avait ce talentueux footballeur pour brandir la Coupe du monde en Suède, en 1958. Pour revenir à nos moutons, il faut savoir qu'à l'époque, fin des années 70, début des années 80, ses professeurs du cycle primaire étaient hébergés dans un internat, mais n'avaient pas encore une cantine. Heureusement que Rabah était là pour assurer la ration nutritive nécessaire aux écoliers dès les premiers jours de leur scolarité. L'ouverture d'un CEM, dans la moitié des années 80, a donné à Rabah Bourbiaa un second souffle. Il était au four et au moulin, partageant sa passion entre gastronomie et art culinaire festif. Au début des années 1990, il est devenu l'Italien, non le personnage tragique de la célèbre chanson de Serge Reggiani, mais le cuisiner qui a fait revivre aux Italiens, venus dans le cadre de la construction d'Izdihar, l'unité de transformation de la tomate, basée à Aïn-Nechma, leur amour pour les spaghettis. «Une cuisine est toujours nouvelle quand elle est bonne», dit-on. Il leur a fait, à maintes reprises, d'inoubliables plats de spaghettis, méritant ainsi le sobriquet précité. Comme quoi on peut être mieux servi pas forcément que par soi-même. Rabah Bourbiaa est un autodidacte dans la profession. C'est tout jeune, comme il le rapporte lui-même, qu'il s'introduit dans les rouages du métier. Il nous en livre l'épilogue. «C'est tout jeune que j'ai bousculé les arcanes du métier. C'est une femme qui m'en apprit les rudiments. Il s'agit d'El-Ouldja, une Kabyle de Annaba qui se déplaçait dans notre région pour faire la cuisine lorsqu'on célébrait les fêtes de mariage. J'étais curieux de voir comment elle surveillait les marmites, choisissant les ingrédients mesurant scrupuleusement le dosage et surtout la manière d'assaisonner le tout. Je gardais tout dans ma mémoire, mon analphabétisme m'empêchant de prendre note. Petit à petit, je gravis les échelons, m'entourant au tout début de mes frères, Samir, Hamid et Mohamed, ensuite d'apprentis, qui m'assistaient dans les ardues besognes que mon handicap m'empêchait de réaliser, comme l'acheminement des marmites, le déplacement des caisses de fruits et légumes. Une équipe de choc était donc née. Ce sont 5 apprentis qui ont été des années durant mes soutiens inconditionnels dans l'exercice de mon métier.» Quelques exploits meublent notre discussion. «Des années durant aussi, surtout en été, on a pu réussir le challenge de préparer les repas pour 5 mariages par jour. A 7h00, la première cuisson est effectuée pour le 1er mariage ; à 10 h, la deuxième, à midi, la troisième ; la quatrième et cinquième clôtureront la marche vers les coups de 14h30. A 15h30, tout était prêt pour servir les convives, d'autant que, dans les traditions de notre région, le dîner commence après la prière d'El Asr, généralement après 16 heures, et durera quelques minutes après El Icha, donc après 22 heures. C'est pour cela que le nombre de 3 000 convives peut facilement être atteint. D'aucuns peuvent s'étonner de ce chiffre, mais qu'ils sachent que les us et coutumes des villages exigent d'inviter la plupart des habitants qui gravitent autour pour éviter de toucher les sensibilités des uns et des autres. Comment on s'y prenait ' C'est simple, on procède au dispatching des tâches aux 5 apprentis, chacun assurait les préparatifs dans un mariage. A chaque fois, je me déplaçais pour superviser les opérations de mise en place, en m'assurant que tout va bien et après avoir, au passage, effectué la préparation du couscous et des autres plats, chorba, hors-d'œuvre et viande hachée, je filais vers le deuxième mariage et ainsi de suite. J'ai réussi également le pari de faire manger 1500 convives avec une chorba pour laquelle on a égorgé 2 moutons seulement. L'économie est aussi mon fort.» Métier acquis, les 5 stagiaires s'envolent pour d'autres ambitions. Entre-temps, 2 des 5 enfants (4 garçons et 1 fille) du mariage contracté en 1986, se sont introduits dans le métier, le premier en 1998, le deuxième en 2005. «Tel père, tels fils.» A ce jour, ils assistent leur papa dans la noble tâche de pimenter les cérémonies de mariage à ciel ouvert et sous le clair de lune dans la région touristique et agropastorale de Ben-Azzouz, mais aussi de Skikda et autres. Bourbiaa Rabah tire sa révérence dans le domaine, car il a sa propre signature. «Ceux qui goûtent pour la première fois à son plat s'en souviendront longtemps : son couscous est orné de quelques bouts de carottes et de pois-chiche, sa chorba est célèbre pour son bout de citron et son piment. Il a sa propre signature», signale son fils.