VOYAGE CULINAIRE T'beïkh, un mets sucré-salé constantinois pour fêter les fiançailles

Notre voyage culinaire de cette semaine va nous faire découvrir un plat que nos grands-mères préparaient à l'occasion des fiançailles d'un de leurs petits-enfants dans l'Est algérien.
Il est suivi plus précisément dans la ville de Constantine où les traditions demeurent respectées par bon nombre de jeunes des générations présentes. Il s'agit du t'beïkh. Cet entremets sucré-salé que l'on sert lors des fiançailles pour donner un avant-goût de la vie maritale qui attend les jeunes fiancés. C'est un grand jour chez ammi Ali, et pour cause on va fêter les fiançailles de sa première petite-fille. Comme il l'avait tant espéré et prié Dieu de le lui accorder, il allait prendre en charge tous les frais de la fête car Lamia occupait une place bien particulière dans son cœur. Il a tout prévu pour cela et il s'y est préparé depuis le jour de la demande en mariage. Il a même exigé que la fête soit totalement traditionnelle, depuis la tenue de la fiancée jusqu'au menu que l'on doit préparer et servir aux invités. Il tient dur comme fer pour que la fête se passe chez lui, dans sa grande maison, plus précisément à la terrasse, avec des bâches pour protéger sa famille des regards indiscrets et des matelas tout autour pour que les invité se sentent à l'aise. Et on a tout intérêt à ce que l'on suive à la lettre les directives de ammi Ali. Alors, tout le monde met la main à la pâte, et chaque membre de la famille, grand ou petit, veut contribuer à exaucer le vœu de ammi Ali et à faire de ce jour le plus beau de sa vie.
La recette
T'beïkh
Ingrédients
La sauce :
- 1/2 kg de viande de bœuf coupée en gros dés
- 1 oignon épluché et râpé
- 2 cuillerées à soupe de beurre frais
- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 1 verre d'eau
- 1 pointe de couteau de sel, de poivre noir, de cannelle pulvérisée, de clou de girofle et de fleur de safran
La gelée :
- 7 verres de sauce filtrée et froide
- 2 verre de miel pur
- 1 verre d'amidon pilé
- 1 verre d'amandes émondées.
- 1 verre d'eau de roses
Préparation et cuisson :
Dans un grand saladier en verre, mélanger les ingrédients de la sauce puis arroser d'un verre d'eau et laisser macérer pendant toute la nuit. Le lendemain, verser le mélange et le beurre dans un fait-tout à fond épais et porter le récipient sur feu doux. Faire revenir pendant 10 minutes en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Ensuite, arroser de 2 litres d'eau tiède, couvrir et laisser cuire. Sitôt la viande cuite, filtrer le tout dans une passoire et récupérer le jus écoulé. Prélever les morceaux de viande cuits et les disposer dans de petites assiettes. Faire dissoudre l'amidon pilé dans la sauce froide. Porter sur feu doux et mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Dès que la gelée commence à épaissir, verser le miel et l'eau de rose ; il faut que le mélange devienne onctueux. Retirer du feu, incorporer une partie du verre d'amandes concassées et répartir la gelée sur la viande. Une fois que la gelée a pris consistance et a refroidi, décorer avec le reste d'amandes.
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