Voyage culinaire

Cette semaine, nous allons rester dans la région de l'Algérois pour y découvrir une sucrerie typique de Dzaïr el kdima que la nouvelle génération a tendance à oublier quelque peu, mais qui ressuscite durant le mois sacré de Ramadhan grâce à nos mères et grands-mères, présentes ou absentes, qui ont œuvré pour nous transmettre tout leur savoir-faire et nous léguer un patrimoine culinaire dont nous sommes fiers aujourd'hui.El m'hancha, c'est cette sucrerie que nous allons découvrir ensemble est une très vieille recette spécifique au centre d'Alger que nos mères et grands-mères confectionnaient durant les soirées ramadhanesques pour accompagner un bon thé à la menthe. On préparait aussi cette pâtisserie mielleuse et fine pour les fêtes de mariage et de circoncision durant la veillée de la nasfia et le vingt-septième jour du mois sacré. El m'hancha se fait sous deux formes : en une seule pièce ou en plusieurs. Tata, qui était l'unique sœur de ma défunte mère, était loin d'être un cordon-bleu mais aussi étonnant que cela puisse paraître, c'était une spécialiste de cette confiserie quelque peu difficile à réaliser. Elle excellait dans sa préparation.'en un tour de main, elle savait enrouler le serpentin sans le casser ou même l'écorcher. Elle savait manier la feuille de dioul avec dextérité et en un clin d'œil, elle avait fini de confectionner toutes ses m'hanchate qu'elle faisait dorer à point et égoutter soigneusement pour enfin les tremper dans un bain de miel pur dont elle enduisait ses rondelles croustillantes et brillantes.Alors, elle en remplissait une pleine assiette puis montait dans notre appartement et nous offrait cette succulente pâtisserie. Aujourd'hui, ma tante n'est plus de ce monde, et lorsque je vois cette sucrerie, je pense à elle très fort.La recette1) Version 1 seule pièce :- 2 douzaines de feuilles de dioul- 2 bols d'amandes moulues (300 g)- 1 bol de sucre semoule (150 g)- 1/2 verre à thé d'eau de fleur d'oranger (4 c. à s.),- 1/2 c. à c. de cannelle en poudre- smen ou beurre- du miel (pur)Préparation :Détacher les feuilles de dioul et les disposer en les chevauchant les unes sur les autres de façon à avoir une bonne longueur puis réserver. Pendant ce temps, préparer la farce. Dans un saladier en verre, mettre les amandes, le sucre, la cannelle.Arroser le tout d'eau de fleur d'oranger et mélanger tous les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une composition homogène.Disposer la farce en forme de boudin tout le long des feuilles, sur le bord intérieur.Recouvrir la farce d'une partie de feuilles puis commencer à enrouler délicatement tout en serrant sans pour autant déchirer les feuilles de dioul. Ajuster le boudin ainsi obtenu puis l'enrouler en spirale. Bien serrer la m'hancha pendant quelques secondes pour qu'elle ne se déroule pas. La glisser sur une tahmira (une poêle à fond épais) bien beurrée. Cuire à feu doux une dizaine de minutes sur les deux faces du serpentin jusqu'à ce qu'il dore légèrement, en ajoutant des noisettes de smen. Egoutter puis la plonger dans un bain de miel tiède. Pour la décoration, parsemer de poudre d'amande.2) Version m'hancha en pièces individuelles :Préparation :Prendre chaque feuille de dioul et faire la même procédure en suivant chaque étape.