Les mystères du lait qui tourne

Aberrations. L'intoxication de près de 700 personnes ayant consommé du lait caillé dans un large périmètre de la wilaya de Blida n'est pas un événement banal même si aucune victime n'a vu son «pronostic vital engagé». Cette affaire ouvre un débat à plusieurs volets. Juridique, économique, social et même culturel. Il nous faut, pour commencer, rappeler ce qu'est le lait caillé. C'est tout simplement du lait qui, stocké, fermente à la température ambiante après un ou deux jours. Ce qui veut dire qu'il est obtenu naturellement, sans aucune intervention humaine ou de machine. Avant l'invention du réfrigérateur, la conservation du lait passait par sa fermentation. Ce qui veut dire qu'à aucun moment le lait caillé ne vire au poison. Tout au plus et avec le temps, il peut se transformer en lactosérum, ce liquide jaune verdâtre que tout le monde a vu au moins une fois dans sa vie. Sans aucun danger pour le consommateur. Ce qui veut dire au final que, dans l'affaire des intoxiqués de Blida, normalement le «ver» était dans le lait avant de cailler. Il nous faut insister sur le «normalement» car l'enquête est en cours. Mais sans attendre, il est légitime d'exiger des sanctions dissuasives dès lors qu'il s'agit de produits alimentaires. On verra également si l'exigence de la traçabilité a été respectée dans ce cas d'espèce. Personne n'a le droit de mettre en péril la santé de la population. Surtout que le lait caillé fait partie de notre «gastronomie» historique. Les plus jeunes doivent savoir qu'avant l'indépendance un verre de lait caillé et une demi-baguette de pain représentaient un repas. A l'extérieur, chez le laitier et un peu moins à la maison où il était «fabriqué» surtout pour accompagner le couscous. Aujourd'hui, la pizza, le hamburger et le chawarma l'ont détrôné dans la «restauration rapide». Avec, en prime, l'obésité. Certains peuvent y voir un signe d'évolution sachant que même pour le couscous familial le lait caillé et le petit-lait s'achètent dans le commerce. Cela doit faire ringard de les obtenir à la maison. Après ce survol socioculturel, il y a un aspect économique, de ces dérivés du lait, qui est complètement aberrant. On a vu que le lait caillé s'obtient naturellement. En le stockant uniquement. Le temps de sa fermentation. Et pourtant, dans le commerce (lait invendu), il coûte plus cher que le lait frais. Pourquoi' Mystère! Mieux. Le petit-lait n'est que du lait caillé «allégé» de sa matière grasse (le beurre) qui est vendu séparément. Ce qui entraîne un double profit vu que le petit-lait (qui porte bien son nom) coûte, à son tour, plus cher que le lait. Pourquoi' Mystère là aussi. Il est plus facile d'expliquer les intoxications!