Etude Comparative Entre Le Couscous Industriel Et Le Couscous à Base De Glands

L’objectif de cette étude est de comparer la qualité du couscous « Safina » Mostaganem et celle du couscous aux glands. Pour réaliser ce travail, nous avons effectué des tests physiques (granulométrie, humidité, indice de gonflement, activité de l’eau et indice de couleur), des tests biochimiques (fibres alimentaires, taux de cendres, matière grasse et protéines) et des tests microbiologiques (levures et moisissures, Clostridium sulfito réducteurs et germes totaux). Sur les deux types de couscous, les résultats obtenus ont montré que: 1- Le couscous aux glands est plus intéressant (Aw=0,549) du point de vue commercial que celui à base de blé dur (Aw=0,615) ; 2/ L’indice de couleur a montré une coloration jaune plus prononcée pour le couscous « Safina », ce qui attire le consommateur. ; 3/ La qualité culinaire du couscous à base de blé dur (IG=3,43) est plus considérable que celle du couscous aux glands (IG=2,10) ; 4/ La qualité nutritionnelle du couscous aux glands (fibres alimentaires=3,13%, taux de cendres=1,54% et protéines=13,54%) est plus appréciable que celle du couscous à base de blé dur (fibres alimentaires=0,51%, taux de cendres=0,91% et protéines=14,96%). Par contre, le couscous à base de blé dur est plus riche en protéines (14,96%MS) que celui à base de glands (13,54% MS). Sur le plan microbiologique, les deux types de couscous sont conformes aux normes. Les dénombrements des levures et moisissures, des germes totaux et des Clostridium sulfito réducteurs ont montré des valeurs largement inférieures aux seuils déterminés par la réglementation.