Algérie gourmande. Voyage culinaire dans la cuisine d'Ourida Portrait intime d'une Algérie gourmande

Par : Nadjia Bouzeghrane El Watan

Livre empreint d'humour et de gaîté, savoureux et parfumé, qui nous fait découvrir, ou redécouvrir, l'Algérie par le biais de la richesse et de la diversité de sa gastronomie, méconnue à l'étranger. Un livre agréable à lire, à parcourir page par page.

Claire et Reno Marca soulignent dans la partie Remerciements (fin du livre) que l'idée de Algérie gourmande est née un soir d'octobre 2013, après un repas chez des amis à Oran. L'ouvrage, Un voyage à travers le terroir algérien, paraît quelque temps après. Avec en prime 60 recettes d'Ourida Nekkache. Des portraits de producteurs d'huile d'olive, de vin, un gérant de palmeraie, un éleveur, un maraîcher, un boulanger.

Cet ouvrage, écrit l'éditeur, est surtout le fruit d'une histoire d'amitié entre les auteurs, les Français Claire et Reno Marca, et l'Algérienne Ourida Nekkache. Il réunit plus de 300 illustrations et photos et 60 recettes qu'Ourida a héritées de sa mère. Le livre est aussi un portrait très intime de l'Algérie. Les recettes (traditionnelles et contemporaines) présentées dans ce livre se décomposent en entrées, plats, desserts et extras.

C'est aussi un livre qui transpire la gaîté et l'humour. Les conversations avec Ourida et la réalisation des recettes sont jalonnées de dictons et proverbes. Le plus fameux, dans la famille d'Ourida est «ma tedokhlouch lelcousina mchenfine, coulchi, yiismat» (on ne rentre pas dans la cuisine en faisant la moue sinon tout devient fade).

«La cuisine algérienne peut paraître complexe, elle l'est parfois. Mais elle reste bien souvent accessible, simple et raffinée à la fois. J'aime sa variété, le fait qu'un même plat varie d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre. En Algérie, la cuisine est une affaire de femmes et chacune tient son savoir de sa mère ou grand-mère, d'une tante, d'une amie.

Nous avons toutes une façon de faire, souvent la meilleure, bien sûr, mais en cuisine, nous donnons toutes le meilleur de nous-mêmes», écrit Ourida Nekkache dans la présentation du livre. Si la gastronomie algérienne est méconnue, c'est parce qu'elle ne se livre pas, elle reste du domaine des femmes et de leur cuisine. Pour déguster la cuisine algérienne, il faut être invité et franchir le seuil des foyers algériens, les restaurants en Algérie ou ailleurs n'en sont qu'un pâle reflet.

C'est en ce sens que des femmes algériennes ont ouvert leur cuisine, à l'exemple de Mamati (la mère d'Ourida) à Sidi Bel Abbès, Naïma à Alger, Mahbouba et Halima à Constantine, Fayza à Mascara, Hanane à Ghardaïa, Hadja Zahra à Taghit, Noura et Aïcha à Beni Abbès, Fatema à Tizi Ouzou. Claire et Reno Marca emmènent le lecteur dans les lieux, rues, cafés, marchés qu'ils aiment, où ils ont, depuis qu'ils viennent régulièrement en Algérie, soit une dizaine d'années, leurs habitudes ou découvrent grâce à leurs amis algériens, au fil de leurs voyages.

Comme par exemple à Alger, la Basse Casbah, Sidi Abdarrahmane, Djamaâ Lihoud, le marché Meissonnier, à Oran, les marchés Bastille et Michelet, chez le vieux vendeur de coriandre, chez le boucher, chez Mourad Dekkak, épicier-herboriste, réputé du quartier de Bir el Djir, puis un tour chez Ali, réparateur de cocottes. Autre clin d'oeil : chez les dinandiers, les Constantinoises achètent leurs plateaux (syniat), les qatars (distillateurs) et les versoirs d'eau de rose (mrach). Puis une visite, incontournable, à la plus ancienne fabrique de djaouziat (nougat) de Constantine, dans le quartier Bellevue.

Autre visite, celle de l'huilerie de Sabra (Maghnia,) établie en 1938 et qui fonctionne encore avec ses pressoirs d'origine. Une des plus anciennes huileries d'Algérie. L'huilerie fonctionne sur un système coopératif. L'Oranie et la Kabylie sont les deux grandes régions productrices d'huile d'olive en Algérie, nous est-il indiqué (ou rappelé). Puis une escale en Oranie, à la découverte de grands crus de la région.

Un chapitre est consacré à l'art de la terre et à la poterie. Et ce rappel : «Comme la dinanderie ou le tissage, la poterie souffre d'une pénurie d'artisans et de moyens de diffusion. Mais les Algériennes utilisent encore souvent le kanoun, tajine ou soupière en terre cuite.»
A signaler qu'Ourida Nemmiche Nekkache, née à Sidi Bel Abbès, mère de trois enfants, vit et travaille à Oran. Elle a fait des études en sciences du langage à Besançon et Lyon et enseigne la langue française à l'université des sciences technologiques d'Oran.

Elle s'intéresse depuis une quinzaine d'années à la cuisine et aux produits locaux. Quant à Reno et Claire Marca, ils sont auteur et illustrateur/photographe indépendants. Récit illustré, carnet de voyages, reportages graphiques ou BD, leur travail qui mêle les genres est un peu tout cela à la fois. Algérie gourmande est leur cinquième ouvrage commun publié aux éditions de La Martinière. En 2008 ils publient Algérie, Soyez les bienvenus !, Voyages de la Méditerranée au Sahara.