L'entretien de la semaine

Dans cet entretien, Wassila, pâtissière dans une grande boulangerie d'Alger-Centre, explique les habitudes culinaires et le choix fait par les Algérois pour les fêtes de fin d'année. Entre les commandes passées au téléphone et les achats de dernière minute, Wassila prévoit de la main d'œuvre pour la circonstance et des variétés de gâteaux.Soirmagazine : Est-ce que les Algérois se préparent pour les fêtes du nouvel an 'Wassila B. : Dans mon métier, et plus précisément dans la pâtisserie, je dirais oui. Les achats augmentent de façon très importante, mais il y a une évolution dans les ventes.Dans le temps, nous prenions beaucoup plus de soin pour attirer la clientèle. Nous mettions des guirlandes sur les façades. Nous prenions le soin de mettre de belles bûches dans les devantures pour donner envie.Après la décennie noire et le terrorisme, ce genre d'habitudes a petit à petit disparu. Moi-même, je ne le fais plus. En plus, les habitudes des Algérois ont changé.Je me rappelle qu'il y avait un signe de fierté et de joie de commander une bûche ou de venir auprès de la pâtisserie s'enquérir de la meilleure façon de la réussir chez soi.Vous voulez dire qu'il y a moins de vente de bûches...Comparativement à avant, oui. Et les achats se font, dans la plupart du temps, de façon discrète. Il y a maintenant l'idée répandue que cela représente un gâteau pour les chrétiens à l'occasion de la fête de Noël. Donc, les acheteurs préfèrent ne pas créer de confusion et se démarquer. Ce que je veux dire, c'est qu'il y a un changement de mentalités.C'est la société qui change. Il n'en demeure pas moins qu'il existe des pâtissiers qui continuent à réaliser des bûches que des Algérois achètent. C'est un choix.En ce qui me concerne, à la place, j'ai remarqué un engouement plus important pour les pâtisseries citron et chocolat. Les Algérois en raffolent. Nous en écoulons beaucoup plus. Nous laissons aussi le soin à notre clientèle de commander quelque chose de spéciale pour les enfants et d'adapter des inscriptions particulières sur les entremets.Il y a aussi l'apparition des gâteaux secs sur les bâtonnets. Cela marche énormément. Cela fait d'autant plaisir aux parents qu'aux enfants. En plus, il ne faut pas oublier que le prix d'une bûche est plus cher qu'une pâtisserie traditionnelle. Nous voyons des fois des personnes voulant en acheter mais lorsqu'elles prennent connaissance du prix, elles en sont vite dissuadées.Est-ce que les commandes se font par téléphone ou bien encore à la dernière minute 'C'est un peu les deux. Je dirais que pour la bûche, il y a des personnes qui passent une semaine avant le 31 décembre pour savoir si nous en faisons. Vous savez, il y a des pâtissiers qui refusent d'en fabriquer ou bien n'ont pas pris le temps d'apprendre ou encore ne le veulent pas tout simplement, parce qu'ils considèrent que c'est une perte d'argent. Entre le temps investi dans la réalisation d'une bûche, le pourcentage de gain est minime. Il y a aussi ceux qui viennent le jour J, après la sortie du travail, pour en acquérir. Une petite file peut se former entre 17 h et 17h 30. Mais la demande est beaucoup moins importante qu'avant. Pour ce qui est des commandes par téléphone, nous avons remarqué aussi une hausse. Ce sont surtout les femmes qui travaillent qui en ont recours aussi bien pour la bûche ou pour tout autre pâtisserie de circonstance comme je vous l'ai expliqué plus haut.Et comment vous vous préparez pour vos ventes 'Comme chaque année, je mets en place un planning. Le même que je dresse pour les fêtes de l'Aïd El Fitr. Car la demande en gâteaux traditionnels explose.Ce que nous proposons durant cette fête est diamétralement opposé, et les prix aussi ne sont pas identiques. Mais pour nous, en tant qu'artisans, on se prépare de la même façon. Nous nous approvisionnons en denrée de base plus comme le sucre, la farine, l'huile, les œufs.En plus de ces achats, nous faisons appel à du renfort. J'ai une liste spéciale avec les noms des personnes que je dois appeler : il s'agit de vendeurs, vendeuses et stagiaires pour la préparation de la pâte et carrément de pâtissier qui ne sont pas encore installés à leur compte. Cela m'aide beaucoup et me permet de gérer et passer ce moment de grandes commandes plus facilement.Avez-vous remarqué d'autres changements d'achats de pâtisserie chez les Algérois 'Je dirais oui. Les Algérois n'achètent plus forcément chez le pâtissier du coin. Ils font aussi de plus en plus confiance aux grandes surfaces. C'est vrai que les centres commerciaux mettent le paquet et les moyens pour les attirer.Il y a toutes les guirlandes et les décorations spéciales pour les fêtes de fin d'année qui sont accrochées et aussi les réductions spécial nouvel an. Cela attire du monde pour d'autres achats, et puis tout naturellement, les clients s'orientent vers d'autres rayons.C'est la force des centres commerciaux par rapport à nous. Il y a maintenant aussi un rayon spécialement pour les chocolats avec les grandes marques. Je suis passée la dernière fois, il y avait un monde fou. Et même pour les pâtisseries, une chaîne s'est formée.Ils peuvent choisir eux-mêmes les gâteaux et garnir leur boîte comme ils l'entendent. Je pense que c'est un changement très important que nous, artisans, devons prendre en considération pour savoir garder notre clientèle et surtout pouvoir fidéliser d'autres clients occasionnels.Avez-vous un souhait pour la nouvelle année 'Je ne souhaite que du bien pour tout le peuple algérien et surtout à ma fidèle clientèle. J'espère que les lecteurs de Soirmagazine passeront de bons moments durant l'année 2015. Je lance aussi un appel pour tous les gourmands de se faire plaisir tout en faisant attention où ils achètent et ce qu'ils consomment.Bonne année à vous tous et réussite inChallah !