HNIWNETE, AÂDJIOUJETTE, ODJA...

Le sujet de notre précédente chronique a suscité quelques sympathiques courriels. Nos lecteurs reconnaissent dans la maâqouda un des mets liés au goût des mères et grands mères. Spécialité qui aurait tendance à se raréfier sur les tables familiales confirme-t-on. Cet habitant de la capitale nous fait remarquer que la maâqouda est tout autre dans la cuisine algéroise' Il est vrai que la spécialité évoquée n'est dénommée maâqouda et plus précisément maâqoud qu'en Oranie. Dans le reste du pays on utilise plutôt les appellations de hniounète ou aâjioujète pour désigner ces galettes de pommes de terre. Les ouvrages sur la cuisine d'El-Bahja nous livrent plusieurs formules de la maâqouda version algéroise. Toutefois, il s'agirait plutôt d'une 'omelette plate' que d'une 'galette'. La plus basique d'entre elles est à base d ufs, d'oignon et de persil. Les oignons sont de préférence verts, ce qui en fait une préparation printanière. Aussi la maâqouda dziriya à des variantes aux petits pois et à la pomme de terre. Aussi ne nous arrêtons pas au centre du pays. Plus à l'Est, nous retrouvons une spécialité similaire dénommée odja. Souvent trop vite traduites par omelettes, ces spécialités sont bien le fruit du savoir-faire original de notre cuisine.
RECETTE
MAÂQOUDA À L'ALGEROISE
Ingrédients :
l 6 oeufs
l 5 oignons verts tendres
l 1 bol de persil haché
l 1 pincée de levure chimique
l 1 cuillère à café de farine (facultatif)
l Sel, poivre
l 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
Préparation :
l Hacher finement le vert et le blanc des oignons.
Dans une terrine battre les 'ufs et y ajouter les oignons, le persil, la farine et la levure.
Mélanger intimement la préparation et assaisonner. Mettre l'huile dans une large poêle, porter sur le feu et laisser chauffer moyennement. Verser la préparation, couvrir et laisser prendre. Une fois le bas pris, retourner sur une assiette et cuire la seconde face.
Servir tiède ou froid à côté d'une salade verte.
Momo
libressaveurs@hotmail.fr