Et si la gastronomie suppléait aux carences de la politique, au Maghreb et en Méditerranée '

Echec de l'Union pour la Méditerranée, une Union du Maghreb Arabe à l'arrêt, l'intégration maghrébine patine. Au niveau politique et économique du moins, les choses n'avancent guère. Sur le plan culturel, en revanche, les échanges intermaghrébins et les programmes entre les pays de la Méditerranée se multiplient. Et la cuisine pourrait bien, dans tout ça, sceller des unions qui tardent à se réaliser sur d'autres terrains. C'est du moins le plaidoyer journaliste français Paul Balta, au cours d'une conférence présentée samedi à Alger et intitulée « Boire et manger en Méditerranée ».
S'il y a bien une chose que partagent Marocains, Algériens et Tunisiens, c'est l'art du couscous. En sauce rouge, blanche, sans viande, au poisson et même aux herbes, les ingrédients et les recettes diffèrent. « Mais il est resté un plat typique du Maghreb, malgré les conquêtes et invasions subies dans la région », raconte Paul Balta au cours de la présentation de son livre Boire et manger en Méditerranée (1). « Burnous et couscous s'arrêtent à la frontière de l'Egypte », souligne l'ancien correspondant du journal Le Monde en Algérie de 1973 à 1978, période durant laquelle il a réalisé 50 heures d'entretien avec le président Houari Boumediene.
Sous l'influence des migrations, le couscous se transforme et finit par franchir la rive sud de la Méditerranée. « Le couscous aux boulettes est une spécialité juive qui a été adoptée par les Musulmans. Quant au couscous royal mêlant merguez, poulet, mouton et boulettes, il est une invention de la société de consommation française », détaille Paul Balta, qui note que le couscous apparaît en France pour la première fois au XVIe siècle sous la plume de Rabelais dans son livre Pantagruel.
Si le couscous n'a pas atterri dans les assiettes de nos voisins de l'est, ces derniers ont en revanche conquis celles des Maghrébins. Le kebab ou le chawarma, viande de mouton grillée à la broche, « transmis par les Ottomans dès le XVe siècle », indique Paul Balta, ont ainsi envahi les artères des cités maghrébines. Moins populaire, le falafel s'est aussi imposé dans les menus de restauration rapide. « On approprie souvent l'origine de ces boulettes de pois-chiches et de fèves au Liban. C'est une erreur », précise le journaliste. « Le falafel a été inventé en Egypte au moment de la conquête britannique, sous l'influence des nombreux Indiens enrôlés dans l'armée anglaise, qui avaient l'habitude de préparer des beignets aux épices », poursuit ce fin connaisseur du Moyen-Orient, né à Alexandrie d'une mère égyptienne.
Le régime méditerranéen
Les pays maghrébins, avec leur façade sur la Méditerranée, possèdent un patrimoine commun à tous leurs voisins du bassin méditerranéen : la vigne, l'olivier et le figuier. « Ajoutons-y légumes, céréales, fruits, le poisson plutôt que la viande, de longs repas, des petites siestes, et on obtient le régime méditerranéen, également appelé régime crétois », explique Paul Balta. Bien connue pour ses bienfaits sur la santé (diminution du risque d'AVC, baisse des incidents cardio-vasculaire, aide au transit intestinal, etc.), cette diète a fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO le 16 novembre 2010, en même temps que la gastronomie française, précise le journaliste.
Autre institution veillant à la préservation des trésors et secrets culinaires présents sur les rives de « Mare Nostrum », tels que les Grecs appelaient la Mer Méditerranée sous l'Antiquité : le Conservatoire international des cuisines méditerranéennes (CICM). Né en 1999 sous l'impulsion du Conseil général des Bouches du Rhône, le CICM « anime depuis Marseille un réseau euro-méditerranéen de défense et de promotion des cuisines méditerranéennes », indique le site internet du Conservatoire (http://www.cuisinesmed.com/index.php'page=cicm_cont&cont_id=2). Magie de la gastronomie, le CICM a réussi à rassembler autour de la table des « territoires partenaires » opposés historiquement par des conflits persistants comme Chypre, la Turquie, la Grèce, Israël, la Palestine. « La mission du CICM est aussi de conserver et de sensibiliser, mais également de reproduire et de promouvoir des cultures, des produits et surtout des plats, dont la dimension locale est assurée par des liens écologiques et historiques avec un territoire donné », précise par ailleurs le site internet.
« Aujourd'hui, je souhaite vivement que l'Algérie devienne membre du CICM et rejoigne ainsi la Tunisie », a exprimé Paul Balta. Une demande d'adhésion est en cours, nous a précisé l'anthropologue spécialiste de la Méditerranée, Yassine Si-Ahmed, présent à la conférence. Si l'intégration économique et politique des pays riverains de la Méditerranée, pays arabes compris, semble aujourd'hui en panne, la culture pourrait bien représenter une solution de fédération.
(1) Paul Balta, Boire et manger en Méditerranée, Actes sud, 2004.
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