Bonne table : l'incontournable bourek Culture : les autres articles

Mets incontournable durant le mois de Ramadhan, le bourek se décline sous la forme d'une pâte feuilletée ou travaillée à la main, fourrée de viande hachée, de fromage, d'épinards, de pomme de terre ou encore de crevettes à la béchamel.
Cuit au four ou frit, l'historique de ce bourek croustillant remonte à l'Empire ottoman.
A l'origine, en langue turque, le mot börek désignait tout plat fait à base de yufka. La précision est donc apportée systématiquement pour indiquer la région de provenance, le type de cuisson ou le fourrage : peynirli börek pour le börek au fromage, 'spanakl' börek pour celui aux épinards ou su börei pour celui cuit à l'eau. Ce mets très ancien tire son origine de la cuisine turque ; il fut même importé lors de l'implantation en Anatolie. Si certaines sources estiment que le bourek s'est répandu dans les Balkans à l'époque de l'empire ottoman, d'autres affirment que ce mets faisait partie de la cuisine byzantine, très répandue en Anatolie (ancienne région byzantine). Suite à l'occupation ottomane, ce plat grec ou byzantin a changé de nom pour prendre celui de burek ou börek.
Il va de soi que les boureks sont disponibles à volonté, durant le mois sacré du Ramadhan et durant certaines cérémonies heureuses.
En Tunisie, le brick n'est qu'une variante du bourek avec un 'uf à l'intérieur. Les feuilles de brick sont appelées «dioul» en dialecte algérien. En Israël, il est connu sous le nom de borekass et en Bulgarie, il s'appelle banitsa.
En Serbie, on retrouve, également, un plat portant le nom de gibanica, très proche du bourek serbe, mais qui est fourré exclusivement avec de la viande.
Le peu d'ouvrages algériens consacrés au bourek donnent une définition plutôt approximative. Dans le Dictionnaire des mots turcs dans le parler algérien de Mohamed Bencheneb (Alger 1992) on trouve la définition suivante du bourek : «Espèces de petits pâtés faits de viande hachée, d''ufs durs coupés menu, enveloppés de pâte et frits. Du turk bûrâk ou beurek, pâté, gâteau.»
Si le bourek est d'origine turque, il n'en demeure pas moins que celui fourré de de viande est algérien. En Turquie, les boureks sont truffés de fromage et la couverture est faite d'une pâte spécialement préparée à cet effet. Le bourek laâdjine est très prisé par les cuisinières algériennes, même si on l'on sait que l'usage des diouls est une innovation plus ou moins récente.