 Construits en brique réfractaire, chauffés au gasoil dans le temps, puis au gaz de ville récemment, les quelques fours traditionnels (Koucha) de la ville de Guelma ne sont pas des boulangeries. Les artisans qui y travaillent se chargent uniquement de la cuisson des pâtisseries traditionnelles, pain fait maison, etc.
que leur confient les habitants de la ville tout au long de l'année. A quelques jours de l'Aïd El Fitr, il y a foule aux portes des fours traditionnels situés au centre-ville. Ainsi, le ballet des grands plateaux de gâteaux égaye les rues de la cité. Il y a les rectangulaires pour les makrouds (classique de la pâtisserie algérienne, c'est un petit gâteau de semoule à la forme caractéristique d'un losange farci d'une pâte à base de dattes ou d'amandes, frit ou enfourné, il est enrobé de miel chaud) et circulaires pour la baklawa (plus compliquée et long à réaliser, car constituée de fines feuilles de pâte beurrées superposées les unes sur les autres. Elle est farcie selon les régions d'amandes, noix et pignons concassés, ou de cacahouètes pour les moins nantis. Après la cuisson, le succulent gâteau est trempé dans du miel.En ville, certains retardataires font leurs emplettes dans les échoppes : semoule, farine, sucre glace, dattes écrasées, 'ufs frais, beurre, colorant alimentaire, amandes, cacahouètes et la liste est longue, très longue. Des emplettes, encore des emplettes pour les pères de familles réduits à un simple porte-monnaie. Les commerçants se frottent les mains, l'enfourneur aussi ! Car, faudrait-il le souligner, le grand plateau rectangulaire de gâteaux est cuit chez certains à 60 DA et d'autres à 70 DA, celui de la baklawa est affiché à 300 DA. Il existe également des montants pour la cuisson des petits plateaux : ils varient entre 150 et 250 DA.
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